ピスターチ・ガナッシュ・ロールケーキ|チョコレートレシピ

Roulade chocolat à la pistache

ルラード・ショコラ・ア・ラ・ピスターシュ / ピスターチ・ガナッシュ・ロールケーキ

ピスターチペーストを混ぜたホワイトチョコレートと生クリームとで作るガナッシュです。これをロール生地に巻きます。ピスターチクリームはさわやかな色と味わいを感じさせてくれます。ヘイゼルナッツやクルミ、マロンなども同様に利用できます。

ロール生地Biscuit roulade [ビスキュイ・ルラード]

卵黄 4 個、グラニュー糖85g、卵白4 個、グラニュー糖 40g、薄力粉 125g

卵白を泡立てます。軽く泡立ってきたらグラニュー糖40gを加えて充分に泡立て、しっかりとしたメレンゲ状とします。別に、卵黄にグラニュー糖85gを加えて充分に泡立てます。泡立てた卵黄をメレンゲに加え混ぜます。薄力粉を加えて丁寧に混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板に紙をしき込み、ここに太めの棒状に端が接する形で帯状に絞ります。温度180℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、紙から剥がして冷まします。

ピスターチ・ガナッシュGanache àla pistache [ガナッシュ・ア・ラ・ピスターシュ]

生クリーム 250g、ホワイトチョコレート100g、ピスターチペースト40g、キルシュ10ml

ホワイトチョコレートを細かく刻んでボウルに入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。先のチョコレートに熱した生クリームを注ぎ入れて良く混ぜ合わせます。ピスターチペースト(市販品ペースト状のピスターチ)を加えて、全体を良く混ぜてなめらかなクリーム状とします。キルシュを加えて香味を整えます。

[仕上げ]

ロール生地の底面(紙と接している平らな面)を上に向けて、ピスターチ・ガナッシュを全体に厚めにぬり広げます。ガナッシュの厚みが平均になるように整えます。端から丁寧に巻いてロール状にします。この形のまま紙で包んで冷蔵庫で冷し固めます。後、紙をとり除きます。上面に粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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