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Carrés ganache au moka

キャレ・オ・モカ / モカ・ガナッシュケーキ

二種類のチョコレートを用いたバター入りガナッシュにコーヒー粉とクレム・ドゥ・モカを加えてコーヒー風味としています。共立てビスキュイと四層に重ねます。上面はゼラチン入りのグラサージュでなめらかな光沢が特徴です。

共立てビスキュイPâte àbiscuit [パータ・ビスキュイ]

全卵 6 個、グラニュー糖 150g、薄力粉 150g、バニラエッセンス少々

全卵を良くほぐしてからグラニュー糖を加えて充分に泡立てます。バニラエッセンスを加えて香味を整えてから薄力粉を混ぜます。テン板に紙をしき込み、アパレイユを厚さ1センチほどに広げて上面を整えます。温度180℃のオーブンで、8分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、紙を剥がします。

コーヒーガナッシュGanache au moka [ガナッシュ・オ・モカ]

スウィートチョコレート200g、ミルクチョコレート 200g、生クリーム180g、バター 270g、インスタントコーヒー 10g、クレム・ドゥ・モカ 20g

バターは充分にすり立てます。インスタントコーヒーは適量の湯で溶かします。スウィートチョコレートとミルクチョコレートは細かく刻んでから、大きめのボウルに移し入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームを刻んだチョコレートに注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。そのままかき混ぜて粗熱を取り、充分に冷まします。先のすり立てたバターを混ぜます。インスタントコーヒー液とクレム・ドゥ・モカを加えて香味を整えます。

仕上げ用チョコレートGlaçage chocolat [グラサージュ・ショコラ]

スウィートチョコレート70g、生クリーム50g、ゼラチン2g、水アメ 20g

ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。チョコレートは湯せんで溶かします。手鍋に生クリームと水アメを入れて、弱火にかけて煮溶かします。これを溶かしたチョコレートに加えて良く混ぜます。溶かしたゼラチンを加えて粗熱を取ります。

[仕上げ]

ビスキュイを好みの大きさの長方形に切り整えて四枚一組とします。このビスキュイにモカ風味のシロップ をぬり浸して、その上にコーヒーガナッシュをぬり広げます。ビスキュイをかさねて、シロップをぬり浸します。コーヒーガナッシュをぬり広げます。同様にビスキュイとガナッシュを四層かさねとして全体を整えます。上面にグラサージュ をぬり広げ、金箔を飾ります。

モカ風味のシロップのシロップは、以下で用意します。

水 500ml、グラニュー糖 250g、インスタントコーヒー15g、ブランデー 100ml

手鍋に水とグラニュー糖を入れて直火にかけて沸騰に導き、インスタントコーヒーを混ぜます。このまま冷ましてからブランデーを加えて香味を整えます。

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