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Cake ganache au thé

ケック・ガナッシュ・オ・テ / アールグレイ・ チョコレートケーキ

アールグレイ味のガナッシュ(生クリームとチョコレートを混ぜるタイプ)とアーモンド・ビスキュイを層状にかさねたものです。紅茶の香味は生クリームで煮出します。

アーモンド風味のビスキュイ / Biscuit d'amandes(ビスキュイ・ダマンド)

卵黄6個、パート・ダマンド350g、卵白6個、グラニュー糖120g、薄力粉60g

ボウルにパート・ダマンドと卵黄を入れて、泡立器で充分にかき立てながら混ぜ合わせます。別に卵白を泡立てて、軽く泡立ってきたらグラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲを先の泡立てた卵黄と丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜます。テン板に紙をしき込み、上記のアパレイユを注ぎ入れて、上面を整えてから温度170℃のオーブンで、25 分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。厚さ1センチに整えてから幅8センチ×横30センチの長方形に切り、これを四枚一組にします。

アールグレイ(紅茶)のガナッシュ / Ganache au thé(ガナッシュ・オ・テ)

スウィートチョコレート280g、生クリーム200g、アールグレイペースト5g

スウィートチョコレートは粗刻みにしてボウルに入れます。手鍋に生クリームを加えて、直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをスウィートチョコレートに注ぎ入れながら良く混ぜます。アールグレイ・ペースト(市販品)を加えて香味を整えます。

仕上げ

アーモンド風味ビスキュイにアールグレイ風味のシロップをぬり浸します。その上に紅茶風味のガナッシュをぬり広げて、もう一枚のアーモンド風味ビスキュイをかさねます。同じようにシロップとガナッシュをぬり広げて、さらにアーモンド・ビスキュイをかさねます。同様にして四枚かさねとして形を整えます。上面と側面に紅茶風味のガナッシュをぬり広げます。上面に配合外のミルクチョコレートの削ったものを盛りつけます。その上に粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

アールグレイ風味のシロップは以下配合で用意します。

水500ml、紅茶15g、グラニュー糖200g

手鍋に水を入れて直火にかけて沸騰させます。ここに紅茶葉(アールグレイ)を入れて4分間ほど浸して香味をだします。シノワで漉してグラニュー糖を加えます。再び、沸騰させてから、冷やします。

生クリームで抽出するには紅茶葉を加えて(生クリーム200mlに紅茶葉6g程)3~4分間置いて香味を抽出します。

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