マカロン詰めチョコレートケーキ|チョコレートレシピ

Delice chocolat aux macarons

デリス・ショコラ・オ・マカロン / マカロン詰めチョコレートケーキ

アーモンド・チョコレート・ ビスキュイとブランデー・チョコレートムースを組み合わせたものです。ムースの中に小さなマカロンを詰めます。

アーモンド味ビスキュイ Biscuit aux amandesビスキュイ・オ・ザマンド

パート・ダマンド 96g、卵黄176g、卵白 176g、グラニュー糖 130g、薄力粉 40g、ココア粉80g、牛乳 45ml、溶かしバター 45g

薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。手鍋に牛乳とバターを入れて直火にかけて煮溶かします。これは粗熱を取ります。卵白を泡立てて、グラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。別にパート・ダマンドを良く練り返してから卵黄を加えます。全体を良くすり混ぜてなめらかなクリーム状とします。ここにメレンゲを混ぜます。先の粉類と溶かしたバターを順に加えて混ぜます。テン板に紙をしき込んで、上記のアパレイユをうすく注ぎ広げます。温度180℃のオーブンで、10~15分間を目安に焼きます。

チョコレート・ムースMousse chocolat ムース・ショコラ

卵黄8 個、グラニュー糖75g、ミルクチョコレート350g、生クリーム 150ml、ゼラチン (粉)10g、ブランデー30ml、卵白 3 個、グラニュー糖 120g

卵白とグラニュー糖120gとで常のとおりにイタリアン・メレンゲを作ります。別に、生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。ミルクチョコレートは湯せんで溶かします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。卵黄にグラニュー糖75gを加えて良く混ぜてから、湯せんにかけて充分に泡立てます。いわゆるパータ・ボンブで全体が充分に泡立ったら、湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立て続けます。ここに溶かしたチョコレートを加え混ぜます。つぎにクレム・フエテを混ぜます。ブランデーを加えて香味を整えます。先の溶かしたゼラチンを加えます。全体を良く混ぜてからイタリアン・メレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。

マカロンMacaronマカロン

卵白120g、グラニュー糖 240g、ココナツ粉 240g

卵白を泡立てます。ここにグラニュー糖を加えて、さらに充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲにココナツ粉を加え混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めてシリコンペーパーの上に直径3センチほどの球形に絞ります。温度150℃のオーブンで、1時間を目安に焼きます。

仕上げ用チョコレートGlaçage chocolatグラサージュ・ショコラ

スウィートチョコレート70g、生クリーム50g、ゼラチン2g、水アメ 20g

ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。チョコレートは湯せんで溶かします。手鍋に生クリームと水アメを入れて、弱火にかけて煮溶かします。これを溶かしたチョコレートに加えて良く混ぜます。溶かしたゼラチンを加えて粗熱を取ります。

仕上げ

形は好みです。長方形や正方形など組立を同じにして仕上げます。ここでは直径5.5センチのセルクル型を使いました。アーモンド味チョコレートビスキュイをセルクル型に合わせて切り整えます。このビスキュイをセルクル型にしき込みます。チョコレートムースを薄くぬり広げてマカロンをおきます。再び、チョコレートムースを型いっぱいまで絞り込みます。薄切りのビスキュイを重ねて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して上面にグラサージュ・ショコラをぬり広げて金粉を飾ります。フランボワーズとミント葉を添えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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