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Mousse chocolat au praline

ムース・ショコラ・オ・プラリネ / プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

パータ・ボンブ(で泡立てる卵黄)とクレム・フエテ、イタリアン・メレンゲで構成するムースで、チョコレートとプラリネの味わいです。このムースをココア・ビスキュイに重ねます。形はシンプル、味には深みがあります。

プラリネ・チョコレートムース

Mousse chocolat au praline / ムース・ショコラ・オ・プラリネ

ビターチョコレート120g、牛乳 300ml、ココア粉120g、グラニュー糖 50g、卵黄3個、ゼラチン30g、生クリーム750g、卵白 3 個、グラニュー糖 100g、プラリネ粉 100g

卵白を泡立てます。手鍋にグラニュー糖100gと水40gを入れて直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に少量づつ注ぎ入れます。そのまま泡立ててイタリアン・メレンゲとします。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ココア粉に注ぎ入れて良く混ぜます。あらかじめ溶かしておいたチョコレートに加えて、全体を良く混ぜ合わせます。ゼラチンは適量の水にふやかして湯せんで溶かします。別に卵黄にグラニュー糖50gを加えて湯せんにかけて充分にかき立てます。全体が充分に泡立ってきたら湯せんを外して、そのまま泡立てます。先の溶かしたゼラチンを混ぜます。さらにチョコレート入りの牛乳を混ぜます。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加えて丁寧に混ぜ合わせ、最後にプラリネ粉を混ぜます。

ココア・ビスキュイ

Biscuit chocolat / ビスキュイ・ショコラ

卵黄 5 個、卵白 5 個、グラニュー糖120g、薄力粉80g、ココア粉 20g、バニラ 少々

薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白にグラニュー糖1/3 量を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。卵黄に残りのグラニュー糖を加えて充分に泡立てます。この泡立てた卵黄をメレンゲに加えて丁寧に混ぜ合わせます。先の粉類を加え混ぜます。このアパレイユをテン板に注ぎ広げて上面を整えてから温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したらテン板から外して粗熱を取ります。

仕上げ

長方形の型に合わせてビスキュイを切り整え、型にしき込みます。その上からプラリネ・チョコレートムースを型いっぱいまで注ぎ詰めます。上面を整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して好みの大きさに切り分けます。上面に粉砂糖をふりかけます。デザート皿に移して、好みのフルーツ類を添えて供します。

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