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Charlotte Duetto,“Chocolat-framboises”

シャルロット・デュエット・ショコラ・フランボワズ / ラズベリー・チョコレート・ムースケーキ

プラリネ・チョコレートムースとフランボワーズ・ムースを層状に組み合わせ、側面に“シャルロット”スタイルにジョコンド生地を巻きます。外観をきれいに見せること、味に変化を加えることになります。

プラリネ・チョコレート・ムースMousse chocolat ムース・ショコラ

スウィートチョコレート48g、牛乳 120ml、ココア粉 48g、プラリネペースト 40g、生クリーム 300ml、ゼラチン12g、卵白 2 個、グラニュー 糖 80g、グランマルニエ10ml

生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかして湯せんで溶かします。卵白を泡立てます。手鍋にグラニュー糖と適量の水を入れて直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に注ぎ入れて粗熱が取れるまで泡立ててイタリアン・メレンゲとします。手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導き、ココア粉に少量ずつ注ぎいれながら良くかき混ぜます。細かく刻んだチョコレートを加えて全体を良く混ぜます。プラリネペーストを混ぜ、クレム・フエテを混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜ、イタリアン・メレンゲを混ぜます。

フランボワーズ・ムースMousse framboises ムース・フランボワーズ

牛乳90ml、卵黄2 個、グラニュー糖 60g、生クリーム100ml、フランボワーズ(ピュレ)130g、レモン果汁8ml、ゼラチン8g、フランボワーズリキュール10ml

ゼラチンは適量の水にふやかしてから湯せんにかけて煮溶かします。生クリームを泡立て、フランボワーズピュレを混ぜます。牛乳と卵黄、グラニュー糖を混ぜて.湯せんにかけて充分に泡立てます。この粗熱を取ってから、先の生クリームと混ぜ合わせます。レモン果汁とフランボワーズリキュール、溶かしたゼラチンを順に混ぜます。

ビスキュイ・ジョコンドBiscuit joconde ビスキュイ・ジョコンド

アーモンド 粉150g、粉砂糖150g、薄力粉 40g、全卵 200g、卵白135g、グラニュー 糖 20g、バター(溶かし)30g

卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を加えて、さらに泡立ててメレンゲ状とします。アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおして混ぜ、全卵を加えて泡立てます。薄力粉を混ぜ、メレンゲを丁寧に混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。パータ・デコールをすり込んだベーキングシートに上記のアパレイユを薄く注ぎ入れて上面を整えます。温度170℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。型に合わせて幅5.5センチの帯状に切ります。

パータ・デコール Pâte a décor

バター75g、粉砂糖 80g、卵白80g、ココア粉30g

バターを柔らかく練って粉砂糖を加えて充分にすり混ぜます。ここに卵白を少量ずつ加えて混ぜ合わせます。ココア粉を混ぜ、なめらかなペースト状にします。ベーキングシートの上にうすくぬり広げて好みの模様を付けます。これは冷蔵庫で休ませます。

仕上げ

セルクル型(直径5.5センチ)の側面にジョコンド生地の模様が外側に向くように巻きます。底面も同じ生地をしき込みます。この型の半分までフランボワーズ・ムースを注ぎ詰めます。冷蔵庫に入れて冷し固めたら、その上にプラリネ・チョコレート・ムースを型いっぱいまで注ぎ詰めます。再び、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して上面にチョコレート・ガナッシュをぬり広げます。金箔を飾り、フランボワーズのソースを添えて供します。

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