ラズベリー・チョコレート・ムースケーキ|チョコレートレシピ

Charlotte Duetto,“Chocolat-framboises”

シャルロット・デュエット・ショコラ・フランボワズ / ラズベリー・チョコレート・ムースケーキ

プラリネ・チョコレートムースとフランボワーズ・ムースを層状に組み合わせ、側面に“シャルロット”スタイルにジョコンド生地を巻きます。外観をきれいに見せること、味に変化を加えることになります。

プラリネ・チョコレート・ムースMousse chocolat ムース・ショコラ

スウィートチョコレート48g、牛乳 120ml、ココア粉 48g、プラリネペースト 40g、生クリーム 300ml、ゼラチン12g、卵白 2 個、グラニュー 糖 80g、グランマルニエ10ml

生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかして湯せんで溶かします。卵白を泡立てます。手鍋にグラニュー糖と適量の水を入れて直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に注ぎ入れて粗熱が取れるまで泡立ててイタリアン・メレンゲとします。手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導き、ココア粉に少量ずつ注ぎいれながら良くかき混ぜます。細かく刻んだチョコレートを加えて全体を良く混ぜます。プラリネペーストを混ぜ、クレム・フエテを混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜ、イタリアン・メレンゲを混ぜます。

フランボワーズ・ムースMousse framboises ムース・フランボワーズ

牛乳90ml、卵黄2 個、グラニュー糖 60g、生クリーム100ml、フランボワーズ(ピュレ)130g、レモン果汁8ml、ゼラチン8g、フランボワーズリキュール10ml

ゼラチンは適量の水にふやかしてから湯せんにかけて煮溶かします。生クリームを泡立て、フランボワーズピュレを混ぜます。牛乳と卵黄、グラニュー糖を混ぜて.湯せんにかけて充分に泡立てます。この粗熱を取ってから、先の生クリームと混ぜ合わせます。レモン果汁とフランボワーズリキュール、溶かしたゼラチンを順に混ぜます。

ビスキュイ・ジョコンドBiscuit joconde ビスキュイ・ジョコンド

アーモンド 粉150g、粉砂糖150g、薄力粉 40g、全卵 200g、卵白135g、グラニュー 糖 20g、バター(溶かし)30g

卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を加えて、さらに泡立ててメレンゲ状とします。アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおして混ぜ、全卵を加えて泡立てます。薄力粉を混ぜ、メレンゲを丁寧に混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。パータ・デコールをすり込んだベーキングシートに上記のアパレイユを薄く注ぎ入れて上面を整えます。温度170℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。型に合わせて幅5.5センチの帯状に切ります。

パータ・デコール Pâte a décor

バター75g、粉砂糖 80g、卵白80g、ココア粉30g

バターを柔らかく練って粉砂糖を加えて充分にすり混ぜます。ここに卵白を少量ずつ加えて混ぜ合わせます。ココア粉を混ぜ、なめらかなペースト状にします。ベーキングシートの上にうすくぬり広げて好みの模様を付けます。これは冷蔵庫で休ませます。

仕上げ

セルクル型(直径5.5センチ)の側面にジョコンド生地の模様が外側に向くように巻きます。底面も同じ生地をしき込みます。この型の半分までフランボワーズ・ムースを注ぎ詰めます。冷蔵庫に入れて冷し固めたら、その上にプラリネ・チョコレート・ムースを型いっぱいまで注ぎ詰めます。再び、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して上面にチョコレート・ガナッシュをぬり広げます。金箔を飾り、フランボワーズのソースを添えて供します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

マロンクリーム・ミルフィーユ・ショコラ|Millfeuille chocolat aux marrons

マロンクリーム・ミルフィーユ・ショコラ

プラム・ガナッシュ・バターケーキ|Gâteau chocolat auxprunes

プラム・ガナッシュ・バターケーキ

トロピカル・チョコレートケーキ|Gateau exotique au chocolat

トロピカル・チョコレートケーキ

マルジョレーヌ|Marjolaine

マルジョレーヌ

カラメルムース・ チョコレートケーキ|Mousse chocolat au caramel

カラメルムース・ チョコレートケーキ

ビュシュ・フィヤンティーヌ|Bûche feuillentine

ビュシュ・フィヤンティーヌ

コーヒー・ミルクチョコレート|Petit chocolat crème mocha,Amabelle

コーヒー・ミルクチョコレート

オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り|Pavés chocolat à l'orange

オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り

ラム・コーヒーチョコレート|Petit chocolat crème mocha aux fruits,Perfecto

ラム・コーヒーチョコレート

シュクセ・オ・ショコラ|Succèes au chocolat

シュクセ・オ・ショコラ

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

紅茶味チョコレートケーキ|Carrés chocolat au thé

紅茶味チョコレートケーキ

パッションフルーツ・シフォンパイ|Passionfruit chiffon pie

パッションフルーツ・シフォンパイ

25