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Millfeuille chocolat aux marrons

ミルファイユ・ショコラ・オ・マロン / マロンクリーム・ミルフィーユ・ショコラ

薄板状のチョコレートをパイ生地のミルフィーユに模して、そのあいだにマロンクリームをはさみます。ヘイゼルナッツのダコワーズがマロンクリームを引き立て、チョコレートの甘みがアクセントとなります。

ヘイゼルナッツのダコワーズDacquoise aux noisettesダクワズ・オ・ノワゼット

ヘイゼルナッツ粉 270g、粉砂糖 300g、卵白 300g、グラニュー糖100g

ヘイゼルナッツ粉はオーブンでローストして粉砂糖と混ぜます。ボウルに卵白を入れて氷水で冷しながら泡立てます。軽く泡立ってきたらグラニュー糖を少量ずつ加えながら充分に泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。このメレンゲに先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。テン板に紙をしき込み、上記のアパレイユをうすく流します。上面を整えて、温度170 ℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。

プラリネ風味フィヤンティーヌPraliné feuillantine プラリネ・フィヤンティヌ

プラリネペースト500g、チョコレート125g、ロイヤルティーヌ250g、バター50g

これは前記のダコワーズにぬり広げるためのペーストで生地の湿気を防ぐためのものです。このままでも薄い板状に固めることができます。チョコレートを湯せんで溶かします。ここにロイヤルティーヌ(市販品ラング・ドゥ・シャと同じような生地をフレーク状に砕いたもの)を混ぜます。さらにプラリネペーストとバターを加えます。全体を良く混ぜ合わせてなめらかなペースト状とします。

マロンクリームChantilly aux marrons シャンティ・オ・マロン

クレム・ドゥ・マロン400g、ゼラチン 10g、ラム40g、生クリーム 400g

ゼラチンは適量の水にふやかしてから湯せんにかけて煮溶かします。このゼラチン液をクレム・ドゥ・マロン(市販品マロンペースト)に加えて、全体を良く混ぜます。ラムを加えて香味を整えます。あらかじめ泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせます。

[仕上げ]

クーヴェルテュールを溶かして透明セロファンの上に広げて、一定の厚さになるように“重しをして、そのまま常温で固めます。これを 3×9センチの長方形に切ります。ひとり分の大きさで二枚一組にします。マロンクリームは丸口金を付けた絞り袋に詰めます。ダコワーズの生地を整えて上面にプラリネ・フィヤンティーヌを薄くぬり広げて冷蔵庫で冷し固めます。後、この底面に溶かしたクーヴェルテュールを薄くぬり広げて冷まします。これを幅9センチの長方形の帯状に切り整えます。この生地にマロンクリームを玉状に幅3センチごとに形を揃えて絞ります。チョコレートの薄板 (3×9 センチの大きさ) をかさねます。その上に、再びマロンクリームを玉状に絞ります。残りのチョコレートの薄板 (2 ×9センチの大きさ)をかさねます。それぞれの中央に金箔を飾ります。

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