マンゴォ・チョコレート・ピラミッドケーキ|チョコレートレシピ

Chocolat“Manga-laiten pyramide

ショコラ・マンガレ・アン・ピラミド / マンゴォ・チョコレート・ピラミッドケーキ

このムースはアングレーズタイプです。マンゴは炒めてゼリーを混ぜて冷凍してムースに詰めます。解凍後にやわらかなソース状ピュレとなります。

チョコレート・ムース(Mousse chocolat)[ムース・ショコラ]

クレム・アングレーズ300g、クレム・フエテ300g、ミルクチョコレート500g

クレム・フエテは生クリームを無糖で泡立てたもの。ミルクチョコレートは湯せんで溶かして、温度30℃に整えておきます。クレム・アングレーズ(下記)とクレム・フエテを混ぜます。これに溶かしたチョコレートを混ぜます。

クレム・アングレーズ(Creme anglaise)[クレム・アングレーズ]

牛乳1000ml、生クリーム1000ml、砂糖200g、卵黄400g

手鍋に牛乳と生クリームを入れて直火で沸騰に導きます。卵黄に砂糖を加えてかき混ぜます。ここに熱した牛乳などを注ぎ入れて良く混ぜ合わせます。シノワにとおしてから、再び、手鍋に移し入れて中火にかけて煮上げます。

マンゴォのバター炒め(Mangues poelees au beurre)[マングゥ・ポワレ・オ・ブゥル]

マンゴォ500g、バター15g、バニラ1/4 本、ゼラチン(板)1 本

マンゴォの果肉を厚さ3 センチ角に切ります。手鍋にバターとバニラ(種子)、先のマンゴォを加えて充分に炒めます。あらかじめ溶かしたゼラチンを混ぜます。これを平バットに厚さ1.2 センチに広げます。上面をきれいに整えて冷凍庫に入れて充分に冷し固めます。

ヘイゼルナッツ味シュクセ(Biscuit succes noisette)[ビスキュイ・シュクセ・オ・ノワゼット]

卵白320g、グラニュー糖160g、ヘイゼルナッツ粉360g、粉砂糖360g、コーンスターチ40g

ヘイゼルナッツ粉をフルイにとおします。卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を1/3量ほど加え、さらに泡立てます。粉砂糖を1/3量ほど加えて充分な泡立てとなったら、残りの粉砂糖とコーンスターチを加えます。ヘイゼルナッツ粉を混ぜます。このアパレイユを紙を敷いたテン板に厚さ1センチにひろげます。上面を整えて、温度160℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。型の底部に合わせて生地を切り整え、底(蓋)用にして、同じくムースの中に詰める生地として型の真中の大きさに切り整えておきます。

仕上げ

ピラミッド型を用意します。マンゴォは冷凍のまま型の大きさに合わせて切ります。型にチョコレート・ムースを1/4まで注ぎ詰めます。上面を整えてから冷凍のマンゴォとシュクセをかさねます。再び、チョコレート・ムースを詰めます。マンゴォとシュクセ生地をかさねて、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から抜いて全体にミルクチョコレートをスプレーガンで吹きつけます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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