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Gateau exotique au chocolat

ガトゥ・エキゾティク・オ・ショコラ / トロピカル・チョコレートケーキ

ここでのムースはパータ・ボンブにバターを加えるタイプ。パッションフルーツの香りが豊かで、南国風のチョコレートケーキといえそうです。

パッションフルーツ・ムース(Mousse passion)[ムース・パシオン]

パッションフルーツピュレ500g、砂糖500g、レモン皮1/2 個、バニラ1/2 本、全卵650g、ゼラチン(板)5 枚、バター250g、クレム・フエテ

手鍋にパッションフルーツのピュレと砂糖、レモン皮のすりおろし、バニラの種子を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に全卵をほぐしておいて、ここに上記の熱したピュレなどを注ぎ入れます。全体を良く混ぜ合わせてから、再び、手鍋に移し入れます。これを中火にかけながらクリーム状に煮上げます。あらかじめ溶かしておいたゼラチンを混ぜて、かき混ぜながら40℃ほどまでに下げます。ここで柔らかく練ったバターを混ぜます。このパッションフルーツのアパレイユ500gに対して、クレム・フエテ250gを混ぜてムース状とします。

ジュレ・ドゥ・ショコラ(Gelee de chocolat)[ジュレ・ドゥ・ショコラ]

水420g、砂糖540g、生クリーム360g、ココア粉180g、ナパージュ・ヌートル350g、ゼラチン(板)20g

手鍋に水と砂糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。このシロップをココア粉に少量ずつ注ぎ入れてダマができないように注意しながら混ぜます。生クリームとナパージュ・ヌートル、溶かしたゼラチンを加えて良く混ぜます。再び、弱火にかけながらトロミが付くまで煮ます。

ココナツ・シュクセ(Succes noix de coco)[シュクセ・ノワ・ドゥ・ココ]

卵白300g、砂糖100g、アーモンド粉135g、ココナツ粉135g、粉砂糖270g

アーモンド粉とココナツ粉、粉砂糖を混ぜ合わせます。別に卵白を泡立てて、ここに砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。ベーキングシートかシルパットに直径15センチの円形に渦巻き状に絞ります。温度150℃のオーブンで、45分間を目安に焼きます。これは二枚一組とします。

パイナップルコンポート(Compote d’ananas)[コンポート・ダナナ]

パイナップル1本、バニラ1/4 本、バター45g、カソナード50g、ラム少々

パイナップルは生を利用して皮と芯を除いて10等分にして、厚さ5ミリのイチョウ切りとします。手鍋にカソナード市販品粗糖)を入れて、直火にかけてカラメル状とします。ここにバターとバニラの種子を入れて軽く混ぜ合わせます。先のパイナップルを加えて炒めます。全体がやわらかく煮えたらラムを加えて、火を加えてフランベします。

仕上げ

直径15センチのセルクル型にシュクセをしき込みます。その上にパイナップルとグロゼイユ、カシスなどを並べます。パッションフルーツ・ムースを型の半分まで注ぎ詰めます。もう一枚のシュクセをかさねて、チョコレートムースを型の縁まで詰めます。上面をきれいに整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して全体にジュレ・ドゥ・ショコラをぬり広げて乾かない内にココア粉をふりかけます。

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