チョコレートケーキ、桂冠飾り|チョコレートレシピ

Gâteau chocolat,Couronne de laurier

ガトゥ・ショコラ、クロンヌ・ドゥ・ロリエ / チョコレートケーキ、桂冠飾り

このチョコレートムースはメレンゲと卵黄を利用するもので、ココア・ジェノワーズと同じ厚さに層状に重ねます。仕上げはチョコレートを花輪状に削って、桂冠の形に飾ります。

ココア・ジェノワーズ

Genoise chocolat / ジェノワーズ・ショコラ

全卵8個、グラニュー糖250g、薄力粉150g、コーンスターチ50g、ココア粉40g、バター50g

薄力粉とコーンスターチ、ココア粉をフルイにとおして混ぜ合わせます。全卵にグラニュー糖を加えて充分に泡立てます。ここに粉類を加えて、さらに溶かしバターを混ぜます。直径15センチの丸型に注ぎ詰めて、温度170℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。後、厚さ1センチほどにスライスして三枚一組にします。

チョコレート・ムース

Mousse chocolat / ムース・ショコラ

バター500g、カカオマス75g、スウィートチョコレート250g、卵黄8個、卵白8個、グラニュー糖400g、水100ml

手鍋に水とグラニュー糖を入れて直火にかけて温度121℃まで熱します。別に卵白を泡立てて、上記の熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れながら泡立てます。そのまま粗熱が取れるまで泡立ててイタリアン・メレンゲとします。バターをすり立てて、ここに溶かしたカカオマスを加え混ぜます。卵黄を湯せんにかけながら泡立てます。充分に泡立ったら粗熱が取れるまでかき立てます。ここに先のすり立てたバターなどを混ぜます。さらにイタリアン・メレンゲを混ぜます。

グラサージュ・ショコラ

Glacage chocolat / グラサージュ・ショコラ

生クリーム350g、牛乳200g、転化糖175g、ビターチョコレート750g、バター100g

手鍋に生クリームと牛乳、転化糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。チョコレートを刻んで熱した牛乳液を注ぎ入れて良く混ぜ合わせてから温度を40℃まで下げます。ここにやわらかくしたバターを混ぜて、なめらかな状態に整えます。

仕上げ

底抜けの型(セルクルなども)にチョコレート・ジェノワーズをしき込み、チョコレートムースを厚めにぬり広げます。その上にチョコレート・ジェノワーズを重ねます。先と同じようにチョコレートムースをぬり広げます。残りのチョコレート味ビスキュイを重ねます。全体を整えてからチョコレートムースを上面と側面に薄くぬり広げます。これを冷蔵庫で冷し固めます。後、グラサージュ・ショコラで被います。別に扇形に削ったチョコレートを上面に輪状(桂冠)に飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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