コアントロムース・チョコレートケーキ|チョコレートレシピ

Gâteau chocolat au lait

ガトゥ・ショコラ・オ・レ / コアントロムース・チョコレートケーキ

生クリームとミルクチョコレートのムースクリームで、コアントロ風味としています。ガナッシュと構成は同じですが、生クリームの比率が高いのでムース状となります。

チョコレート・ビスキュイ(Biscuit chocolat)[ビスキュイ・ショコラ]

タンプルタン120g、卵黄160g、砂糖60g、バター(溶かし)60g、卵白140g、砂糖60g、薄力粉60g、ココア粉30g

タンプルタンはアーモンド粉と砂糖を同量で混ぜたものを使用します。薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜ合わせます。バターは湯せんで溶かして粗熱を取ります。卵白を泡立てて、ここに砂糖60gを加えて、さらに泡立ててメレンゲ状とします。卵黄をほぐしてタンプルタンと砂糖を加えて良くすり立てます。ここにメレンゲを加え混ぜます。粉類を加えて、さらに溶かしバターを混ぜます。直径15センチの丸型に紙をしき込んで、上記のアパレイユを注ぎ詰めます。上面を整えてから温度170℃のオーブンで、35分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。これを厚さ7~8ミリにスライスして、三枚一組にします。

コアントロ・ムースクリーム(Mousse chocolat au lait)[ムース・ショコラ・オ・レ]

生クリーム500g、ミルクチョコレート270g、コアントロ20ml

ミルクチョコレートは細かく刻み、ボウルに入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。このまま粗熱を取り、先のチョコレートに加えて良く混ぜ合わせます。コアントロを加えて香味を整えます。

仕上げ

チョコレート・ビスキュイにコアントロ・ムースクリームをぬり広げます。チョコレート・ビスキュイを重ねて、コアントロ・ムースクリームをぬります。同様にして、三枚重ねとします。全体を整えてからコアントロ・ムースクリームを上面と側面にぬり広げます。別に用意したチョコレートの削ったもので全体をきれいに被います。上面に粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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