レモン チーズ・チョコレートケーキ|チョコレートレシピ

Gâteau fromage blanc au chocolat

ガトゥ・フロマージュ・ブラン・オ・ショコラ / レモン チーズ・チョコレートケーキ

レモンクリームとフロマージュ・ブランを生クリームと組み合わせたムースで、さわやかな風味が特徴です。

フロマージュ・ブランのムース

Mousse fromage blanc / ムース・フロマージュ・ブラン

クレム・フエテ500g、クレム・シトロン500g、フロマージュ・ブラン1kg、ゼラチン15枚

クレム・フエテは無糖で泡立てる生クリーム。フロマージュ・ブランはフランス産のチーズ。ゼラチンは適量の水と湯せんで煮とかします。レモンクリームにフロマージュ・ブランを混ぜます。ゼラチン液を加えて良く混ぜ合わせ、クレム・フエテを丁寧に混ぜます。

レモンクリーム

Creme au citron / クレム・オ・シトロン

レモン果汁200ml、全卵7個、砂糖300g、バター125g、レモン皮(すりおろし)1個

手鍋にレモン果汁とレモン皮のすりおろし、全卵、砂糖、バターを入れて良く混ぜて、湯せんにかけて熱しながら全体を練り、トロミが付いたら火から下ろして冷まします。

ジュレ・ドゥ・ショコラ

Gelee de chocolat / ジュレ・ドゥ・ショコラ

水120ml、ココア粉48g、生クリーム100ml、グラニュー糖140g、ゼラチン (板)8g、バニラ少々

ボウルにココア粉を入れて、配合外の水を加えてダマができないように溶かします。ゼラチンは水に浸してふやかしてから湯せんで溶かします。手鍋に溶いたココア、生クリーム、グラニュー糖、バニラを加えて直火にかけて沸騰に導きます。ここにゼラチンを加えて、中火で7~8分間ほど煮詰めます。

アーモンド・ビスキュイ

Biscuit aux amandes / ビスキュイ・オ・ザマンド

タンプルタン375g、薄力粉50g、卵白750g、砂糖150g、バター75g

タンプルタンはアーモンド粉と砂糖を同量で混ぜたものを利用します。このタンプルタンと薄力粉をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。卵白を泡立てて、ここに砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲに先の粉類を加え混ぜます。あらかじめ溶かしておいたバターを混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板に紙をしき込み、この上に直径15センチの渦巻き状に絞ります。温度180℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。後、オーブンから出して粗熱を取り、紙を剥がします。これは二枚一組とします。

仕上げ

直径18センチのセルクル型を用意して、アーモンド・ビスキュイを型の中央にしき込みます。このビスキュイにレモン香のシロップを刷毛でぬり浸します。チーズ・ムースを型の半分まで注ぎ詰めます。その上に残りのビスキュイをかさねます。同じくシロップをぬり浸します。チーズ・ムースを型の縁まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えたら冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、型から外して上面と側面をジュレ・ドゥ・ショコラでぬり覆います。別に用意した模様入りのチョコレート板を側面に貼りつけて仕上げとします。レモン香シロップはシロップ(Be22)150gにレモン果汁3個分を混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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