55

Marjolaine

マルジョレーヌ

卵白主体のシュクセ生地とガナッシュ、プラリネ・(クレム)シャンティイを組合わせたもの。シンプルな組み合わせで、生地とクリームの味がストレートに伝わります。

ナッツ味メレンゲ生地 Succésシュクセ

アーモンド粉150g、ヘイゼルナッツ粉50g、グラニュー糖100g、卵白250g、グラニュー糖 200g

卵白にグラニュー糖200gを加えて、充分に泡立ててメレンゲ状とします。アーモンド粉とヘイゼルナッツ粉、グラニュー糖を混ぜて、先のメレンゲに混ぜます。テン板に長方形のシャブロン(すり込み)で、厚さ5ミリにすり込み、温度200℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。これは四枚一組とします。

クレム・シャンティイCrème Chantilly

生クリーム 500g、砂糖 40g、バター40g

生クリームに砂糖を加えて、充分に泡立てます。あらかじめ溶かした熱いバターを加えて、さっくりと混ぜます。

プラリネ・クレムシャンティイCrème Chantilly aux pralinée クレム・シャンティ・オ・プラリヌ

生クリーム500g、プラリネ (砕き)80g、バター 40g

生クリームは常のとおりに泡立てます。ここに溶かした熱いバターを丁寧に混ぜ合わせます。細砕きのプラリネを混ぜます。

ガナッシュGanache

生クリーム400g、クーヴェルテュール 800g、水アメ 70g

手鍋に生クリームと水アメを入れて、良くかき混ぜてから直火にかけて沸騰直前まで熱します。細かく刻んだクーヴェルテュールに注ぎ入れて、良く混ぜ合わせます。粗熱が取れたら冷蔵庫で休ませて、後、使用する前に泡立てます。

仕上げ

シュクセ生地(四枚)にガナッシュをぬり広げて、層状に重ねますが、真中はクレム・シャンティイ、その上下はプラリネ・クレム・シャンティイをぬり広げます。さらに全体にガナッシュをぬり広げて、きれいに整えてから、側面にチョコレートの刻みをまぶします。上面に粉砂糖とココア粉をふって模様を描いて仕上げとします。

おなじカテゴリの記事

カラメル・ガナッシュケーキ|Carrés ganache au caramel

カラメル・ガナッシュケーキ

バターを加えるタイプの“ガナッシュ・ブーレ Ganaches beur…

ビュシュ・フィヤンティーヌ|Bûche feuillentine

ビュシュ・フィヤンティーヌ

先のクロカントかプラリネのいずれかをベース (台) として、その上にパ…

カラメルガナッシュ、バラ仕上げ|Petit chocolat fondant à la crème,Rosace au caramel

カラメルガナッシュ、バラ仕上...

ガナッシュをバラ花の形に絞ったものです。洋菓子の仕上げ方で花の形に絞る…

カラメルヌガー・チョコレートバー|Petit chocolat crème caramel,Caramel bar

カラメルヌガー・チョコレート...

細かいヌガーを混ぜたカラメル・ガナッシュを長方形に形作るものです。形状…

ブトンドール / ガナッシュヌガー|Petit chocolat nougat rhum,“Boutons d'or

ブトンドール / ガナッシュ...

ラム・ガナッシュをヌガーの薄板に紡錘形に絞ってチョコレートで被うもので…

このレシピが掲載されている書籍

デザートカタログ162

「視覚と味覚」を重視して、海外の専門レシピから選んだデザート162点