ワインクリーム・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Zabaglione chiffon pie

ザバイオーネ・シフォンパイ / ワインクリーム・シフォンパイ

白ワイン入りの卵黄クリームと生クリームを組み合わせたもの。豊かな香りが特長でオレンジやレモンなどの香味を加えることで、さらに充実した味わいとなります。

卵黄8個、粉砂糖200g、白ワイン(辛口)270ml、レモン皮少々、ゼラチン15g、生クリーム(クレム・シャンティイ)400g、パート・フィユテ(パイ生地)、生クリーム(クレム・シャンティイ)、オレンジ皮(砂糖煮)

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、好みの型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、粗熱を取り、紙などを除いて冷まします。ゼラチンに冷水を入れて、良く混ぜてから、5分間ほどふやかします。後、湯せんで溶かします。手鍋に白ワインを入れて、湯せんにかけて沸騰に導きます。別に、卵黄と粉砂糖を湯せんにかけながら泡立てます。ここに熱したワインを加えて、さらに充分に泡立てます。全体をかき混ぜながら粗熱を取り、先に用意したゼラチンを加えます。ほどよくトロミがついてきたら、クレム・シャンティイを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。先のカラ焼きした生地に、上記のアパレイユを詰めて、上面をきれいに整えて、冷蔵庫で冷し固めます。後、クレム・シャンティイを星口金か丸口金を付けた絞り袋に詰めて、好みの形に絞ります。オレンジ皮の砂糖煮を細切りにしたものを飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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