チョコレート・ラム・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Chocolate rum chiffon pie

チョコレート・ラム・シフォンパイ

チョコレート風味の煮上げるクリームとイタリアン・メレンゲを組み合わせたアパレイユをパイ生地に詰めて、その上にクレム・シャンティイをさらにかさねるというもの。

スイートチョコレート100g、牛乳500ml、コーンスターチ50g、ゼラチン8g、卵黄4個、卵白4個、砂糖50g、ラム適量、バニラエッセンス少々、パート・フィユテ(パイ生地)/クレム・シャンティイ(生クリーム)/スウィートチョコレート

ラムの香りが隠し味となっています。あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、好みの型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、粗熱を取り、紙などを除いて冷まします。卵白はグラニュー糖とともに、常のとおりに泡立ててイタリアン・メレンゲとします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。細かく刻んだチョコレートに熱した牛乳を加えて、溶かし混ぜます。卵黄をボウルに入れて、泡立器でほぐしてから、コーンスターチを加え混ぜます。先のチョコレートと牛乳の混ぜたものを加えて、良く混ぜ合わせます。これを手鍋に移し入れて中火にかけて、スパテラでかき混ぜながら、なめらかなクリーム状となるまで煮上げます。火から下ろしたら、溶かしたゼラチンを加え混ぜて、シノワにとおして漉します。そのまま粗熱を取ります。バニラエッセンスとラムを加えて香味を整えます。最後にイタリアン・メレンゲを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。先のカラ焼きした生地に、上記のアパレイユを型の八分目まで詰めて、上面をきれいに整えます。そのまま冷蔵庫に入れて充分に冷やし固めます。後、クレム・シャンティイを上面に被うように詰めます。同じクレム・シャンティイを星口金を付けた絞り袋に詰めて、生地の縁部分に絞ります。スウィートチョコレートを薄く削ったものを全体にふりかけて、好みで金粉を飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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