アーモンド・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Almond chiffonpie

アーモンド・シフォンパイ

牛乳をベースとするクリームとメレンゲで構成するアパレイユをパイ生地に詰めるものです。アーモンドを混ぜたイタリアン・メレンゲで絞り飾ります。

牛乳250ml、グラニュー糖70g、塩少々、コーンスターチ10g、薄力粉10g、ゼラチン(粉)5g、バター少々、バニラエッセンス適量、アーモンドエッセンス4滴、卵白3個、グラニュー糖150g、アーモンド(薄切)100g、パート・フィユテ(パイ生地)

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、パイ型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、充分に粗熱を取ります。

手鍋に牛乳と砂糖、塩を入れて、全体を良くかき混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。ここに薄力粉とコーンスターチを加えて、良く溶かし混ぜます。このまま軽く沸騰させながら、全体をスパテラでかき混ぜてトロミをつけます。後、火から下ろして、バターとバニラエッセンス、アーモンドエッセンスを加え混ぜます。そのまま粗熱を取り、冷まします。ティク・アウトなどを目的とする場合には、水で溶いて溶かしたゼラチンを加えておきます。

別に、卵白をボウルに入れて、氷水でボウルごと冷やしながら、泡立器で充分に泡立てます。途中で、グラニュー糖を40gほど加えて、さらに泡立てます。残りの砂糖は砂糖重量の1/3量(30ml程)の水とともに温度118~119℃まで煮詰めます。この熱いシロップを泡立てている卵白に注ぎ入れて、そのまま粗熱がとれるまで泡立て続けます。このイタリアン・メレンゲに、あらかじめオーブンで軽く焼いたアーモンドの薄切りを混ぜます。このメレンゲを、先のクリームに丁寧に混ぜ合わせます。

このアパレイユを、焼き上げた生地に詰めて、上面を整えます。冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、上面に同じアーモンド入りイタリアン・メレンゲを絞って仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

ライム・シフォンパイ|Lime chiffon pie

ライム・シフォンパイ

ココナツブラマンジェとチェリーの彩りゼリー|Gelée panachée au cerises et à la noix de coco

ココナツブラマンジェとチェリーの彩りゼリー

バナナ・チーズケーキ|Banana cheese cake

バナナ・チーズケーキ

ラ・パンプルネル|La Pimprenelle

ラ・パンプルネル

プラリネ・ババロワ・ビュッシュ|Bûche Bavarois praliné

プラリネ・ババロワ・ビュッシュ

ガトゥ・オ・フロマージュ|Gâteau au fromage

ガトゥ・オ・フロマージュ

シュークリーム|Choux à la crème

シュークリーム

ル・カルディナル|Le cardinal

ル・カルディナル

アーモンドケーキ|Gâteau d'amandes

アーモンドケーキ

シェアリングケーキ|Shearing cake

シェアリングケーキ

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

36