アーモンド・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Almond chiffonpie

アーモンド・シフォンパイ

牛乳をベースとするクリームとメレンゲで構成するアパレイユをパイ生地に詰めるものです。アーモンドを混ぜたイタリアン・メレンゲで絞り飾ります。

牛乳250ml、グラニュー糖70g、塩少々、コーンスターチ10g、薄力粉10g、ゼラチン(粉)5g、バター少々、バニラエッセンス適量、アーモンドエッセンス4滴、卵白3個、グラニュー糖150g、アーモンド(薄切)100g、パート・フィユテ(パイ生地)

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、パイ型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、充分に粗熱を取ります。

手鍋に牛乳と砂糖、塩を入れて、全体を良くかき混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。ここに薄力粉とコーンスターチを加えて、良く溶かし混ぜます。このまま軽く沸騰させながら、全体をスパテラでかき混ぜてトロミをつけます。後、火から下ろして、バターとバニラエッセンス、アーモンドエッセンスを加え混ぜます。そのまま粗熱を取り、冷まします。ティク・アウトなどを目的とする場合には、水で溶いて溶かしたゼラチンを加えておきます。

別に、卵白をボウルに入れて、氷水でボウルごと冷やしながら、泡立器で充分に泡立てます。途中で、グラニュー糖を40gほど加えて、さらに泡立てます。残りの砂糖は砂糖重量の1/3量(30ml程)の水とともに温度118~119℃まで煮詰めます。この熱いシロップを泡立てている卵白に注ぎ入れて、そのまま粗熱がとれるまで泡立て続けます。このイタリアン・メレンゲに、あらかじめオーブンで軽く焼いたアーモンドの薄切りを混ぜます。このメレンゲを、先のクリームに丁寧に混ぜ合わせます。

このアパレイユを、焼き上げた生地に詰めて、上面を整えます。冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、上面に同じアーモンド入りイタリアン・メレンゲを絞って仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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