フルーツ・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Tutti frutti chiffon pie

トュティ・フリュティ・シフォンパイ / フルーツ・シフォンパイ

季節の果実類をふんだんに、アパレイユと飾りにも利用したもの。季節によって果実類を変えることで、四季折々のメニューが考えられます。

グラニュー糖100g、冷水150g、塩少々、ナツメグ小匙1/8(0.2g)、コーンスターチ50g、冷水50g、チェリー(赤)70g、リンゴ140g、モモ70g、イチゴ100g、バナナ50g、パイナップル70g、卵白2個、グラニュー糖30g、クレム・シャンティイ100g、パート・フィユテ、クレム・シャンティイ

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、直径15~18センチの円形に切り抜きます。これを二枚一組として、その内の一枚を直径10センチほどの抜型で中央を抜いて輪状とします。これらをかさねて、溶き卵をぬり広げて、高温のオーブンで焼きます。チェリーやリンゴなどの果実類は、それぞれ皮や種を除いてから、細かく刻んで混ぜます。卵白はグラニュー糖を加えながら、泡立器で泡立ててメレンゲ状とします。手鍋に冷水と塩、ナツメグを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。ここに冷水で溶いたコーンスターチを加えて、良く混ぜ合わせます。スパテラで全体を良くかき混ぜながら、なめらかなクリーム状とします。ここで火から下ろして、温かい状態で先の果実類を混ぜ入れます。粗熱を取ったら、メレンゲとクレム・シャンティイ(加糖して泡立てた生クリーム)を順に混ぜ合わせます。あらかじめカラ焼きしたパイ生地に、上記のアパレイユを半分ほどまで詰めて、そのまま冷蔵庫で冷やします。後、中央のくぼみに各種の果実類を彩りよく盛りつけて飾ります。全体にナパージュをぬり広げて仕上げとします。ティク・アウト商品とする場合には、上記のアパレイユにゼラチンを4gほど加えます。こうすればフルーツ果汁がしみ出ることを防げます。また、盛りつけるフルーツが沈むのも避けられます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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