レモン・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

レモン果汁入りの卵黄クリームとメレンゲを組み合わせるもの。柑橘類のオレンジやグレープフルーツなどにも応用できます。

ゼラチン(粉)4g、冷水50ml、グラニュー糖100g、レモン果汁100ml、塩少々、卵黄4個、レモン皮1個、卵白4個、グラニュー糖100g、パート・フィユテ(パイ生地)、クレム・シャンティイ

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、好みの型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら粗熱を取り、紙などを除いて冷まします。ゼラチンに冷水を加えて、良く混ぜてから5分間ほどふやかしておきます。後、湯せんにかけて溶かします。卵白は泡立器で良くかき立ててから、グラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。別に、卵黄をボウルに入れて、泡立器で良くほぐしてから、グラニュー糖とレモン果汁、塩を加えて、湯せんにかけながら充分に泡立てて、なめらかなクリーム状となるまで煮上げます。後、湯せんを外して、先のゼラチン液とレモン皮のすりおろしを加え混ぜます。そのまま粗熱を取り、冷ましてから、先のメレンゲに加えて丁寧に混ぜ合わせます。あらかじめカラ焼きしておいたパイ生地に、上記のアパレイユを注ぎ詰めて、上面を整えてから、冷蔵庫で2時間ほど冷し固めます。別に用意したクレム・シャンティイ(加糖して立てた生クリーム)を上面に円錐形に絞ります。レモン皮の薄切りをシロップ煮したものを飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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