Raspberry chiffon pie

ラズベリー・シフォンパイ

ラズベリー(仏名:フランボワーズ)のさわやかな酸味が特長。仕上げ方はいろいろで、クリームの絞り方を工夫すると、イメージも変わってきます。鮮やかな美しさが魅力的な商品です。

フランボワーズ(ピュレ)470g、レモン果汁1個、クレム・フエテ150g、ゼラチン15g、パート・フィユテまたは パート・ブリゼ適量

パート・フィユテ(パイ生地)かパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めてカラ焼きにします。

ゼラチンは適量の水を加えて、ふやかしてから湯せんにかけて溶かします。卵白と砂糖を、常のとおりに泡立てて、イタリアン・メレンゲとします。手鍋にフランボワーズ・ピュレを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。果汁を熱することで殺菌することになります。この粗熱を取り、先のゼラチンを加えて、良く混ぜながら冷まします。クレム・フエテ(無糖で立てた生クリーム)を加えて丁寧に混ぜます。レモン果汁を加えて香味を整えてから、イタリアン・メレンゲを混ぜ合わせます。

先に用意した生地に、上記のアパレイユを詰めて、上面をきれいに整えます。好みの口金を付けた絞り袋にアパレイユを詰めて、好みの形に絞り、そのまま冷蔵庫で冷やし固めます。後、上面にナパージュをぬり広げて、フランボワーズとミント葉を飾ります。

イタリアン・メレンゲ

Meringue italienne / ムラング・イタリエン

卵白12個、グラニュー糖500g、水170g、バニラエッセンス適量

イタリアンメレンゲは、手鍋にグラニュー糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。そのまま温度 121℃(グロ・ブーレ)まで煮詰めます。別に卵白をボウルに入れて泡立器で良くかき立てます。泡立てた卵白に煮詰めたシロップを少量ずつ注ぎ入れながら、さらに泡立て続けます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。

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