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Soufflé au fromage

スフレ・オ・フロマージュ / スフレ・チーズケーキ

いわゆるスフレ・タイプの塩味(料理)のチーズケーキです。少量のパルメザンチーズとパプリカなどの香辛料を加えることで、香味を整えています。 フレッシュチーズはシェーブル(羊のチーズ) を利用します。もし、通常のクリームチーズなどを利用する時は、上記の配合からパルメザンチーズと塩、パプリカを除きます。この配合で一般的なスフレタイプのチーズケーキが作れます。

フレッシュチーズ100g、牛乳130ml、生クリーム15ml、パルメザンチーズ少々、卵黄2個、薄力粉10g、コーンスターチ6g、卵白85ml、グラニュー糖30g、バター17g、塩/パプリカ少々

卵白にグラニュー糖を加えて、充分に泡立てて、メレンゲ状とします。手鍋にフレッシュチーズと牛乳、生クリームを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。薄力粉とコーンスターチを混ぜて、ほぐした卵黄を加えて、良く混ぜ合わせます。ここに熱した牛乳などを少量ずつ注ぎ入れて、良く混ぜ合わせます。シノワにとおして漉してから、バターを加え混ぜて、粗熱を取ります。塩とパプリカを加えて香味を整えます。先のメレンゲを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。最後にパルメザンチーズを混ぜます。直径15センチの丸型を用意して、厚さ7ミリのジェノワーズ(下記)をしき込みます。ここに上記のアパレイユを注ぎ詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に湯せん焼きします。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外します。仕上げは、好みで粉砂糖をふりかけます。

ジェノワーズ Génoise パータ・ジェノワーズ

全卵5個、卵黄3個、グラニュー糖150g、薄力粉85g、コーンスターチ85g、バター70g、バニラ適量

あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。別に、バターを湯せんにかけて煮溶かしておきます。全卵に卵黄を加えて、全体を良くほぐし混ぜます。ここにグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。先の粉類を加え混ぜます。溶かしバターを混ぜたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。粗熱をとったら、厚さ7ミリに切ります。

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