アントルメ系統

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ|Ananas à la Sicilienn

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ

パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和…

アナナ・アン・スュルプリーズ|Ananas en surprise

アナナ・アン・スュルプリーズ

パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ…

アブリコ・ア・ラ・コレット|Abricots à la Colette

アブリコ・ア・ラ・コレット

アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたはビス…

ウ・ア・ラ・ネージュ|Oeufs à la neige

ウ・ア・ラ・ネージュ

淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおく…

ヴァシュラン・オ・マロン|Vacherin aux marrons

ヴァシュラン・オ・マロン

クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの…

ヴァシュラン・フレゼット|Vacherin Fraisette

ヴァシュラン・フレゼット

イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして…

オムレット・スフレ|Omelette soufflès

オムレット・スフレ

オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これ…

オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ|Omelette mousseline Stéphanie

オムレット・ムスリーヌ・ステ...

温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリ…

オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ|Orange à l'Algérienne

オランジュ・ア・ラルジェリエ...

サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、そ…

オランジュ・スフレ|Oranges  soufflèes

オランジュ・スフレ

オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これは…

オレンジ・アン・ムスリーヌ|Oranges en mousselines

オレンジ・アン・ムスリーヌ

オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカット…

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ|Croûtes aux poires à la Parisienne

クルート・オ・ポワール・ア・...

洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りに…

クルート・カルディナル|Croûtes Cardinale

クルート・カルディナル

イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いた…

クレプ・シュゼット|Crêpes Suzette

クレプ・シュゼット

クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので…

クレプ・スフレ・オ・サバィオン|Crêpes soufflès au sabayon

クレプ・スフレ・オ・サバィオ...

グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン…

クレプ・ボマニエール|Crêpes Beaumanières

クレプ・ボマニエール

温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピ…

クレム・プランタニエール|Crème printanière

クレム・プランタニエール

春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデ…

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテを詰…

クロケット・ドゥ・マロン|Croquettes de marrons

クロケット・ドゥ・マロン

粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本に…

コンポート・ダナナ|Compote d'ananas

コンポート・ダナナ

パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチ…

コンポート・ドゥ・キウイ|Compote de kiwis

コンポート・ドゥ・キウイ

キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫…

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド|Compote de cerises au Bordeaux

コンポート・ドゥ・スリーズ・...

ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で…

コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン|Compote de pêches au vin blanc

コンポート・ドゥ・ペシュ・オ...

桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮…

コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ|Compote de poires au beaujolais

コンポート・ドゥ・ポワール・...

西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やして…

サヴァラン・モンモランシィ|Savarin Montmorency

サヴァラン・モンモランシィ

温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用…

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャ...

バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼…

シャルロット・ダランベール|Charlottes d'Arenberg

シャルロット・ダランベール

西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型に…

シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャルロット・ノルマンド|Charlotte de pommes ou Normande

シャルロット・ドゥ・ポム・ウ...

リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンデ…

シャルロット・メントゥノン|Charlotte Maintenon

シャルロット・メントゥノン

シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル…

スフレ・ア・ラ・クレム|Soufflès à la crème

スフレ・ア・ラ・クレム

スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野…

スフレ・ア・ラルルキーヌ|Soufflès à la rlequine

スフレ・ア・ラルルキーヌ

アルルキーヌは16~18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模…

スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ|Soufflè en dôme aux peches

スフレ・アン・ドーム・オ・ペ...

モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1~2分間浸し…

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ…

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュ…

スリーズ・ジュビレー|Cerises jubilée

スリーズ・ジュビレー

温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フラ…

ゼリーなどのアントルメ・フロワ|Gelée

ゼリーなどのアントルメ・フロ...

チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2~3時間おいておきます。それを…

タルト・グラディラス|Tarte Gradirus

タルト・グラディラス

フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込ん…

タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ|Timbale de fraises Aïda

タンバル・ドゥ・フレーズ・ア...

イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形…

タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋ナシのサバラン風|Timbale Brillat-Savarin

タンバル・ブリヤ・サヴァラン...

タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてか…

ニ・ディロンデル|Nid d'hirondelles

ニ・ディロンデル

燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マロン…

バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ|Bananes à la Grenobloise

バナーヌ・ア・ラ・グルノブロ...

バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アング…

バナヌ・ア・レスパニョール|Bananes à l'Espagnole

バナヌ・ア・レスパニョール

バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れ…

フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ/温製フルーツパイ|Feuilltage chaud aux fruits

フィユタージュ・ショー・オ・...

温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かな…

プダン・アントワネット|Pouding Antoinette

プダン・アントワネット

このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを…

プダン・ザクソン|Pouding Saxon

プダン・ザクソン

プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・…

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ|Brioche de fruits à la Parisienne

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・...

フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意…

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好み…

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)|Compote des fruits

フルーツ・コンポート(オレン...

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレ…

ペシュ・ア・ラ・キュシィ|Pêches à la Cussy

ペシュ・ア・ラ・キュシィ

モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレ…

ベニエ・ドゥ・ポム|Beignets de pommes

ベニエ・ドゥ・ポム

リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしい…