アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャム…
アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらか…
アブリコ・ア・ラ・コレット
アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたは…
ウ・ア・ラ・ネージュ
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズに…
ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好…
ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きに…
ヴァシュラン・フレゼット
ヴァシュラン・フレゼットと組み立ては同じです。ただ、このデセールの…
オムレット・スフレ
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。…
オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエで…
オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ…
オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、こ…
オレンジ・アン・ムスリーヌ
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカ…
ガトゥ・オ・ザマンド
アーモンドをローラーで挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げ…
ガトゥ・ディミタシオン
ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果…
ガトゥ・マセナ
パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。…
クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリ...
洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切…
クルート・カルディナル
イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除…
クルスタディーヌ・モンモランシィ
チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリ…
クレプ・シュゼット
クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたも…
クレプ・スフレ・オ・サバィオン
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャン…
クレプ・ボマニエール
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレン…
クレム・プランタニエール
春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリーム…
クレム・ボリヴァージュ
クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテ…
クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日…
ケーク・ロワイヤル
ラム酒に漬けたレーズンを混ぜて焼いたバターケーキですが、上面にオレ…
ケイク / マドレーヌ
バターケーキと呼ばれる菓子で、オーブンから出した、そままの形が商品…
コキエット・オ・フレーズ
タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコ…
コンポート・ダナナ
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのに…
コンポート・ドゥ・キウイ
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷…
コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボル...
ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう…
コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン...
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらか…
コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジ...
西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷や…
サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製の…
サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じ…
シャルロット・ア・ラルマニャック
バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレット…
シャルロット・ダランベール
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット…
シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャル...
リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマ…
シャルロット・メントゥノン
シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタ…
ジュレ・オ・シャンパーニュ
マスカットの皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープ…
ズッパ・イングレーゼ
イタリアでズッパ・イングレーゼ、英国でトライフルと呼ばれるもので、…
スフレ・ア・ラ・クレム
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の…
スフレ・ア・ラルルキーヌ
アルルキーヌは16～18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱…
スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ
モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1～2分間…
スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のス…
スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフ…
スリーズ・アン・ムスリーヌ
ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混…
スリーズ・ジュビレー
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・…
ゼリーなどのアントルメ・フロワ
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2～3時間おいておきます。そ…
タルト・グラディラス
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき…
タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形…
タンバル・ブリヤ・サヴァラン
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させ…
トランシュ・ソフィア
ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビ…
トランシュ・フランボワジィ
フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰め…
ニ・ディロンデル
燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マ…
パヴェ・パリジャン
石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは…
パティスリー・オ・フロマージュ
この分野の商品はパティシエのスペシャリテで、日常のパートやクレムを…
パティスリー・レジェール
軽い小菓子、アイスクリームやクリーム類、コンポートなどに添えられる…
バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ
バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・ア…
バナヌ・ア・レスパニョール
バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を…
フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ...
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温…
ブシェ・ベル・フリュイティエール
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、…
プダン・アントワネット
このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラ…
プダン・ザクソン
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・…
プティフール・グラッセ
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種…
ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを…
ブリオシュ・モンモランシィ
温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、…
フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワ...
オレンジのコンポート手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火…
ペシュ・ア・ラ・キュシィ
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りの…
ベニエ・ドゥ・ポム
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーを…
ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラ...
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グ…
ポム・スフレ
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレン…
ポム・ムランゲ
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれ…
ポワール・ア・ラ・アンベール
洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイ…
ポワール・ア・ラ・ロシーニ
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパー…
ポワール・オ・フラムリ
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロ…
ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて…
マロニエ・ア・ラ・シャンティ
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、…
ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビス…
ムスリーヌ・ヴィオレット
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部に…
メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるも…
