アントルメ系統

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールととも…
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アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備しておきます。季…
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アブリコ・ア・ラ・コレット
アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたはビスキュイを用意して、テンパンに広げて2～3…
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ウ・ア・ラ・ネージュ
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・アイランド…
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ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作ります。これ…
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ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器（ケース）にするアントルメです。ただし…
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ヴァシュラン・フレゼット
ヴァシュラン・フレゼットと組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの器に泡立て…
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オムレット・スフレ
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると、砂糖やそ…
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オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで焼きます。…
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オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレ…
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オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい…
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オレンジ・アン・ムスリーヌ
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽し…
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クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリ...
洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りにしてオーブンで焼いてクルートにします。こ…
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クルート・カルディナル
イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います。また、同…
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クルスタディーヌ・モンモランシィ
チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリカリに焼いたもの、主にパイのようなものを指し…
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クレプ・シュゼット
クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので、名高いデザートとなりました。その理由の…
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クレプ・スフレ・オ・サバィオン
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。グランマル…
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クレプ・ボマニエール
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを用意してお…
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クレム・プランタニエール
春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデザートです。バヴァロワ・ア・ラ・クレム（…
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クレム・ボリヴァージュ
クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテを詰めたコルネを飾ります。浅いタンバル型、プ…
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クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用…
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コンポート・ダナナ
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。これらのコン…
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コンポート・ドゥ・キウイ
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これらを大きな器…
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コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボル...
ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリーのゼリーで…
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コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン...
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パティスリー・…
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コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジ...
西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添えて供します…
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サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロッ…
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サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて…
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シャルロット・ア・ラルマニャック
バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼り付けてシャルロットにします。上面にアル…
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シャルロット・ダランベール
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、その中に洋…
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シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャル...
リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンディ地方は酪農の盛んな地域でリンゴの生産地…
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シャルロット・メントゥノン
シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル名で、その型と底面と側面にパティスリーの…
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スフレ・ア・ラ・クレム
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、野菜のピュ…
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スフレ・ア・ラルルキーヌ
アルルキーヌは16～18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模様のタイツをはき、とあり、この衣装のよう…
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スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ
モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1～2分間浸して、すぐに冷水にとります。これがよく冷え…
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スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフ…
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スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。きらびやか…
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スリーズ・ジュビレー
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベが良く知ら…
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ゼリーなどのアントルメ・フロワ
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2～3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきります。白ワ…
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タルト・グラディラス
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど…
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タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。タンバル型でビ…
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タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋...
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生地の底にア…
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ニ・ディロンデル
燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マロンピュレとクレム・フエテをかさねて絞り、こ…
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バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ
バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アングレーズとクルミのヌガーを添えて供します。…
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バナヌ・ア・レスパニョール
バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れて直火にかけて煮溶かします。これをシノワ…
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フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ...
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ類を彩りよ…
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ブシェ・ベル・フリュイティエール
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。パート・フイユテ…
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プダン・アントワネット
このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる必要があり…
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プダン・ザクソン
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・フリュイがあります。前者は、卵、牛乳、砂…
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ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの形にして型…
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ブリオシュ・モンモランシィ
温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好みの大きさのブリオシュ型に詰めて、温かな場…
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フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワ...
手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、クローブを入れます。ここに、上…
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ペシュ・ア・ラ・キュシィ
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモ…
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ベニエ・ドゥ・ポム
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛ります。ソ…
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ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラ...
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そ…
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ポム・スフレ
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色をつけて、温…
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ポワール・ア・ラ・アンベール
洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイを組み合わせたものです。アーモンド・ビスキュ…
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ポワール・オ・フラムリ
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。温かいクレ…
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マロニエ・ア・ラ・シャンティ
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地で形つくり…
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メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを冷やして供…
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