基本配合

クレム・アングレーズ
卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレーズです。バニラをナイフで縦に…
45 views
クレム・オ・ヴァン・ブラン
クレム・パティシエールと同様の煮上げたクリームに白ワインとクレム・フエテを加えます。上記配合のワインと生クリー…
44 views
クレム・オ・カラメル
卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリゼCrème renver…
38 views
クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ
煮上げたバニラ香クリームにイタリアンメレンゲを混ぜるものです。別名クレム・サントノーレCrème…
39 views
クレム・シャンティイ
生クリームを冷やしながら泡立てます。砂糖を加えたものをクレム・シャンティイと呼びます。大きめのボウルに生クリー…
39 views
クレム・パティシエール
卵と牛乳を主体にした煮上げるクリーム。生クリームと同様、基となるクリームです。バニラはナイフで縦に切れめを入れ…
42 views
クレム・フランジパヌ
アーモンド粉末を加えた クレム・パティシエールです。上記配合の牛乳と砂糖、卵黄、全卵、薄力粉でクレム・パティシ…
38 views
クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンテ...
卵黄とシロップをスクランプル状に泡立てて、これにクレム・フエテを混ぜます。手鍋に砂糖と水を入れ、直火で沸騰させ…
42 views
クレム・ムスリィヌ・クリュ
泡立てた卵黄とクレム・フエテを混ぜたオレンジ香クリームです。オレンジ果皮をラペですりおろします。このオレンジを…
39 views
サバイオン
白ワイン風抹のクリームで幅広く利用できます。手鍋に白ワインと砂糖を入れて、直火で沸騰に導きます。ボウルに卵黄を…
42 views
ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ
各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。果汁はグレープフルーツを用いて、この果汁を…
42 views
ジュレ・オ・リクール
キルシュや ラム、コアントロなどのリキュールを加えたゼリーです。作り方は前述のジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ…
36 views
ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)
これはアントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー液に白ワインやリキュールを加えることで幅…
46 views
ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リク...
ゼフィールという名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。生クリームはクレム・フエテに、卵白と砂糖200g…
44 views
バヴァロワ・ア・ラ・クレム
卵と牛乳を主体の煮上げたクリームと泡立てた生クリームを混ぜてゼラチンで冷やしかためます。ボウルに卵黄と砂糖を加…
47 views
バヴァロワ・オ・フリュイ
果実のピュレとクレム・フエテとイタリアンメレンゲを主体のバヴアロワ、きめ細かいものとなります。ここでは果実ピュ…
48 views
ブラン・マンジェ
アーモンドを牛乳で煮た風味豊かなレ・ダマンドとクレム・フエテで作ります。アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸…
35 views
ムース・ア・ラ・クレム
泡立てた卵黄・全卵とクレム・フエテをゼラチンで保形するもの。きめ細かな味わいが特長です。生クリームを泡立ててク…
41 views
ムース・オ・フリュイ
果実ピュレにメレンゲとクレム・フエテを混ぜます。パヴァロワ・オ・フリュイと似てますが、果実の比率が低いので軽い…
50 views
リ・ア・ランペラ卜リス
牛乳で煮た米に砂糖とゼラチン、それにクレム・フエテを混ぜます。手鍋に、といだ米と牛乳、バニラを入れて、蓋をして…
36 views