基本配合

クレム・アングレーズ|Crème anglaise

クレム・アングレーズ

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース…

クレム・オ・ヴァン・ブラン|Crème au vin blanc

クレム・オ・ヴァン・ブラン

クレム・パティシエールと同様の煮上げたクリームに白ワインとクレム・フエ…

クレム・オ・カラメル|Crème au caramel

クレム・オ・カラメル

卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリ…

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ|Crème Chibouste à l’ancienne

クレム・シブースト・ア・ラン...

煮上げたバニラ香クリームにイタリアンメレンゲを混ぜるものです。別名クレ…

クレム・シャンティイ|Crème Chantilly

クレム・シャンティイ

生クリームを冷やしながら泡立てます。砂糖を加えたものをクレム・シャンテ…

クレム・パティシエール|Crème pâtissière

クレム・パティシエール

卵と牛乳を主体にした煮上げるクリーム。生クリームと同様、基となるクリー…

クレム・フランジパヌ|Crème frangipane

クレム・フランジパヌ

アーモンド粉末を加えた クレム・パティシエールです。上記配合の牛乳と砂…

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ|Crème mousselineà la Chantilly

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・...

卵黄とシロップをスクランプル状に泡立てて、これにクレム・フエテを混ぜま…

クレム・ムスリィヌ・クリュ|Crème mousseline crue

クレム・ムスリィヌ・クリュ

泡立てた卵黄とクレム・フエテを混ぜたオレンジ香クリームです。オレンジ果…

サバイオン|Sabayon

サバイオン

白ワイン風抹のクリームで幅広く利用できます。手鍋に白ワインと砂糖を入れ…

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ|Gelées au jus de fruits

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリ...

各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。果…

ジュレ・オ・リクール|Gelées aux liqueurs

ジュレ・オ・リクール

キルシュや ラム、コアントロなどのリキュールを加えたゼリーです。作り方…

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)|Gelées (au vin blanc)

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)

これはアントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー…

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール|Zéphyrs à la crème liqueurs

ゼフィール・ ア・ ラ・クレ...

ゼフィール(そよ風)という名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです…

バヴァロワ・ア・ラ・クレム|Bavarois à la crème

バヴァロワ・ア・ラ・クレム

卵と牛乳を主体の煮上げたクリームと泡立てた生クリームを混ぜてゼラチンで…

バヴァロワ・オ・フリュイ|Bavarois aux fruits

バヴァロワ・オ・フリュイ

果実のピュレとクレム・フエテとイタリアンメレンゲを主体のバヴアロワ、き…

ブラン・マンジェ|Blancs-mangers

ブラン・マンジェ

アーモンドを牛乳で煮た風味豊かなレ・ダマンドとクレム・フエテで作ります…

ムース・ア・ラ・クレム|Mousse à la crème

ムース・ア・ラ・クレム

泡立てた卵黄・全卵とクレム・フエテをゼラチンで保形するもの。きめ細かな…

ムース・オ・フリュイ|Mousse au fruits

ムース・オ・フリュイ

果実ピュレにメレンゲとクレム・フエテを混ぜます。パヴァロワ・オ・フリュ…

リ・ア・ランペラ卜リス|Riz à l’Impératrice

リ・ア・ランペラ卜リス

牛乳で煮た米に砂糖とゼラチン、それにクレム・フエテを混ぜます。手鍋に、…