麦三種のノンオイルパン|ベジスイーツレシピ

Three grainbread

麦三種のノンオイルパン

小麦粉と小麦ブラン、胚芽、オートミール、ライ麦粉で作るパンです。油分は加えずに、温水と果汁を半々に使います。

小麦全粒粉360g、無漂白小麦粉60g、オートミール10g、小麦ブラン9g、小麦胚芽17g、小麦グルテン粉大匙1/2、ライ麦挽き粉45g、温水200ml、リンゴ果汁200ml、ドライイースト5g、塩大匙1/2、メープルシロップ大匙1.5

直捏法(ストレート法)で作ります。小さなボウルに、温水(25~28℃)200mlとドライイーストを入れて、よくかき混ぜます。ラップで被い、室温に20分間ほどおきます。別の大きなボウルに、小麦全粒粉と無漂白小麦粉、小麦ブラン、小麦胚芽、小麦グルテン粉、ライ麦粉、半量のオートミールを入れて、全体をよく混ぜ合わせます。先の温水で溶いたイースト液と温めたリンゴ果汁、メープルシロップ、塩を加えて、全体をまとめるように混ぜますが、生地が手につかない状態になるまで、必要に応じて水や小麦粉を加えて、固さを整えます。生地が手にべたつくような時は小麦粉をボウルの内側にそってふりまき、生地をはがすようにまとめます。逆に、粉が残る場合は、水分を数滴ずつ補い、粉気を吸います。小麦粉や水を補った時は、その分量を計算しておくと良いでしょう。手粉(小麦粉)をふった台に移して、生地を練ります。台に打ちつけるようにして、粘りと引きがでるまで(グルテンが生成されるまで)約10分間ほど練り捏ねます。ボウルに生地を移し入れて、ラップで被い、60分間ほど醗酵させます。生地が2倍弱に膨らんだら、手で捏ねるようにしてガス抜きをします。ローフ形に整えて、そのまま30分間ほど醗酵させます。後、軽く押さえてガス抜きをして、ラップで被い、バットにしき散らしたオートミールに転がすようにして、生地の表面に付着させます。ローフ型に詰めて、そのまま20分間ほどおきます。温度200~210℃のオーブンで、蒸気(スチーム)を入れて、45分間を目安に焼きます。

できあがり

400g型×1本/用意する時間100分間/加熱時間45分間

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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