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Fruit & Malt bread

フルーツブレッド、麦芽風味

ドライフルーツ入りの、少し甘く、味わい豊かな麦芽風味のパンです。ドライフルーツ はレーズンやアンズなど2、3種類加えると見た目も良くなります。作り方は中種法を用います。

小麦全粒粉500g、温水250ml、ドライイースト5g、塩5g、植物油15g、麦芽エキス15g、ドライフルーツ175g

小さなボウルに温水(25~28℃)140mlとドライイーストを入れて、よくかき混ぜます。ボウルにラップをかけて、室温に20分間ほど置いて、膨らんできたら、小麦全粒粉150g程と残りの温水を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。ボウルの縁に水を湿らせてラップで被い、45分間ほど醗酵させます。途中30分間ほどしたら全体を捏ねるようにしてガス抜きをします。ミキサーボウルに、残りの粉類と塩、植物油、麦芽エキス、ドライフルーツ、醗酵させた中種を加えて、捏ね用のフック(攪拌棒)を取り付けて、中低速で、8分間ほど攪拌します。全体がなめらかにまとまったら、大きなボウルに移し入れて、ラップで被い、50分間ほど醗酵させます。生地は約2倍弱に膨らみます。手粉をふった台に移して、全体を良く捏ねてガス抜きをしてから、ひとまとめにして、500gに分割します。それぞれの形を整えます。ローフ型に詰めて、そのまま40~50分間ほど醗酵させます。後、温度200℃のオーブンで、蒸気(スチーム)を入れて 50分間を目安に焼きます。

できあがり

500g型×1本/用意する時間100分間/加熱時間40分間

補足

小麦粉の強度穀物粉の「強度」は、グルテンの含有量によるもので強さはその量で決まります。グルテンとは、たんばく質のひとつで、穀物の粒のでんぷん部分に合まれていて、粘着質で、弾力性があります。穀物のなかで、小麦はかなり多くのグルテンを合み、ライ麦は少しです。大麦、オート麦はさらに少量です。パンを作るとき、小麦粉に水とイーストを混ぜると、小麦粉の中のグルテンが繊維を作り出します。この繊維は、イーストが発酵する過程で生じる二酸化炭素の気泡を、生地の中に閉じこめる役をします。この結果、空気通りが良く、弾力性も備えたパン生地になります。逆に、グルテンを合まないものは、穀物では、トウモロコシ、米、キビ。穀物以外では、ソバ、豆類(ヒヨコ豆や大豆など)、芋類、サゴ、タピオカなどです。これらはすべて完全にグルテンフリー(グルテン皆無)です。

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