電子書籍：38ページ（原本より計算）
配信元：Amazon
販売価格：250円（税込価格）
著者：木沢 武男
発行 : 有）モーリス・カンパニー
五百人千人を単位とする人へ
ここで〝料理番〟とよぶのは、ぼくの昼食をつくってくれるグループのことです。これは、大きい調理場（メインキッチン）にいる若い料理人の、味覚の発見と、レベルの確認、ならびに、味の修正のためにやっていることだ。メインキッチンは、ある意味〝なんでも屋〟ではあるが、主たる業務は、バンケットの仕上げです。ほかのセクションから運びこまれたものをつかう、巨大な〝ストーブ前〟ともいえます。
ところが、ストーブ前といえども、なかにいる個人をみれば、ここでも、おなじパートの繰り返しをやっているにすぎない。だから、たとえメインキッチンで中堅になっても、仕上げのうまさに反比例して、仕込みがへたくそだったり、極端な話、庖丁がつかえない料理人も、いるのかもしれない。 仔牛の腿一本、ぽーんとわたして「ソテー十人前」と言ったら、「どうしたらいいかわかりません」「まるごとの腿なんて、さわったことありません」ここにかぎらず、ひとつのセクションに長くいると、技術は熟練するかもしれないが、ひとつのものを、最初から最後まで手がける機会は少ない。だから、セクションを、トータルにむすびつける努力のひとつとして、このメインキッチンには〝料理番〟があるということ。
つまり、若い人が、自分の好みなり発想なりで、ひとり分の料理をつくる。それをぼくが食べる。食べて批評し、修正する。そして、その人の、能力のありどころを見つけると同時に、料理人としてかたちづくる道程を考えていく。
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