ベジ・スイーツ|

ベジ・スイーツ

A5版軽装
総136ページ
松浦 惇、野澤 謙 製作・監修
榊 満編・著・製作
発行 : 有)モーリス・カンパニー

からだにやさしい植物性素材の洋菓子87レシピ

この本はベジ・スイーツと呼ぶ、からだにやさしい洋菓子作りを紹介するものです。食の世界の流れの中で、今最も注目されているのが、健康に配慮した料理です。この流れは洋菓子の世界でも例外ではありません。洋菓子は嗜好品として味覚(おいしさ)と視覚(うつくしさ)を追求して、日常的な食品として幅広く定着してきました。この洋菓子が味覚と視覚の価値を保ちながら、どのようにして健康に配慮した商品が作れるのか?この試みが本書の目的です。

健康に配慮した料理と洋菓子は、すでに小社既刊料理と健康シリーズ「ナチュラル・ホールフード・クックブック」「スーパーファストフード」「ベジ・ダイニング」で、その考え方が紹介されました。本書掲載の商品は、これら書籍で紹介された商品を基にして、オリジナル商品を加えて、配合・製法で分類分けして、プロの視点で「ベジ・スイーツ」という新分野を形作る第一歩となります。

本書構成は3章に分けられます。まずはホールフードという視点/ベジ・スイーツ/食事法のタイプ/小麦全粒粉とは/精製前の砂糖、といった基本的な考え方をご紹介します。

第1章「ホールフード・スイーツ」

洋菓子の基本構成を「小麦全粒粉+卵+酪農品+天然甘味料」として、小麦全粒粉やキビ砂糖、メープルシロップなどを使用した菓子作りです。「小麦全粒粉+卵+酪農品+ハチミツ・粗糖」:素材の幅を広げる試み、ホールフードの視点、欧米のラクト・オボ・ベジタリアンの食事法を参考にした洋菓子作りです。小麦全粒粉は、フスマや胚芽に含まれている食物繊維や各種ビタミン、ミネラルの宝庫。 これらの栄養素が身体の機能や病気予防に大きく作用しています。この小麦全粒粉に良質の酪農品、卵、ハチミツやメープルシロップ、キビ砂糖などの天然甘味料、乾果類(ナッツ類)、果実類などで構成する洋菓子作りを試みます。

第2章「ベジ・スイーツ、植物性素材の洋菓子」

植物性素材の洋菓子:配合と作り方/スポンジやクリームの基本工程、植物性素材のみでつくる洋菓子「ベジ・スイーツ」を試みます。「小麦全粒粉+植物性油脂+天然甘味料+豆類・ナッツ類・果実類など」で構成する洋菓子です。焼き菓子やクリーム菓子、クッキー類、チョコレートなど、多種類の植物性素材を用いた点が特長です。ベジ・スポンジやベジ・タルト生地、ベジ(豆腐)クリームなどの基本作業を工程写真で詳しく説明しています。

基本1:ベジ・タルト底生地(植物性タルト生地)
基本2:ベジ・スポンジ(植物性スポンジ生地)
基本3:ベジ・クリーム(植物性煮上げる豆腐クリーム)
基本4:ベジ・ショートケーキ(仕上げの方法)

第3章は「小麦全粒粉のパン」

毎日の食卓に、健康に配慮した小麦全粒粉を使ったパンを取り上げています。基本生地に穀類やナッツ類、ハーブ類などを加えたバラエティ豊かなパンも楽しめます。

基本5:小麦全粒粉のチェルシーバンズ
基本6:小麦全粒粉パン/型詰めパン、フォカッチャ

そして最後にこの本で用いる素材の説明をしています。さまざまな市販の素材が詳しく解説されています。これらに共通するのは商品価値を素材選択に求める試みでもあります。日頃の商品開発の中で、健康をテーマにした時、ぜひ本書をご覧いただきたいと願います。

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