チョコレート菓子

B5版変形
総96ページ(カラー商品63点)  
松浦 惇 製作/監修
榊 満 著
発行 : 有)モーリス・カンパニー

シェフオリジナル、チョコレート菓子63レシピ

チョコレート菓子は全盛期を迎えようとしています。その要因のひとつにはチョコレートのもつ「高級感」です。とくに「ショコラ・フレ」と呼ばれる生(系統の)チョコレートは附加価値の高い商品でギフト用として多くの人々に好まれています。このようなチョコレート専門店(ショコラティエ)が相次いで開店し話題になりました。

洋菓子店でもチョコレートを使った商品類が増えてきました。ガトゥ・ショコラの系統では「ガトゥ・マルキーズ」や「ガトゥ・オペラ」「クラッシック・ショコラ」などの定番商品となり、多くの人に好まれています。また、チョコレートを使ったクリーム菓子では「チョコレート・ムース」があります。このようにチョコレートは洋菓子店では欠かすことのできない素材となりました。

では、このチョコレートを使った菓子にはどのようなものがあるのでしょうか。本書では、海外の専門書の中から、チョコレートをテーマにした商品研究を続けてきました。そのなかから、以下の4分野に分けて、それぞれを系統別にまとめました。

(1)チョコレートを使った焼き菓子系統
(2)チョコレート・ガナッシュなどのクリーム類と生地を組み合わせたガトゥ類
(3)チョコレートを使ったクリーム(ムースなど)類の系統
(4)ボンボン・オ・ショコラと呼ばれるプティ・ショコラ系統

これらをオリジナル性を高めて、現代のスタイルで、すぐにでも商品として使えるように工夫がされています。お店に新しいチョコレート菓子を揃えたい、と考えた時に、これらの中から、いくつかを試作してみてください。

また、チョコレートは前準備としてのテンパリングといった作業が経験と知識を必要としています。これらを基礎知識としてまとめていますので、チョコレートの経験が少ない人にもきっと役立つと思います。チョコレート菓子は、華やかで、繊細な味わいと魅力にあふれています。より身近になったチョコレートを、さらに理解を深めて新しい菓子作りを試みてください。

本書に含まれるレシピ

アーモンド・ チョコレート、エスパニ...
アーモンドと細かく砕いたヌガーを混ぜたクリームを透明ラップで包み、めん棒で伸してからアモンドを飾って全体をチョ…
2018/10/01 update
アールグレイ・ チョコレートケーキ
アールグレイ味のガナッシュとアーモンド・ビスキュイを層状にかさねたものです。紅茶の香味は生クリームで煮出します…
2018/09/15 update
オレンジ・アプリコットチョコレート
オレンジ皮のすりおろしを混ぜたアンズ風味のクリームチョコレートです。ヘイゼルナッツやウイスキーなどが加わり、…
2018/10/01 update
オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ...
ミルクチョコレートと生クリームのガナッシュで、オレンジ果汁とグランマルニエで香味を整えています。このフルーツ・…
2018/09/20 update
オレンジ・チョコレート
卵黄とバターの加わるフルーツ・ガナッシュで、なめらかさが特徴です。オレンジ果汁と皮のすりおろしで香味を加えてい…
2018/09/20 update
オレンジ・ハニーチョコレート
蜂蜜とオレンジ、それにヌガーの刻みを加えた、ちょっと贅沢なガナッシュをチョコレートの器に詰めます。オレンジの香…
2018/09/19 update
カラメル・ガナッシュケーキ
バターを加えるタイプの“ガナッシュ・ブーレでなめらかさに特徴があります。これにカラメルを混ぜて香ばしさを加えま…
2018/09/20 update
カラメル・コーヒーチョコレート
コーヒー・カラメルクリームをチョコレートで覆います。ラップを利用する手軽な方法と伸したマジパンとで層状にする方…
2018/09/18 update
カラメルガナッシュ、バラ仕上げ
ガナッシュをバラ花の形に絞ったものです。洋菓子の仕上げ方で花の形に絞る仕上げが少なくなりました。基本的な魅力溢…
2018/09/18 update
カラメルヌガー・チョコレートバー
細かいヌガーを混ぜたカラメル・ガナッシュを長方形に形作るものです。形状の検討もありますが、この位の大きさで商品…
2018/09/18 update
カラメルムース・ チョコレートケーキ
カラメルとチョコレートの二種ムースを層状に重ねたもの。チョコレート・ムースは“アングレーズタイプ、カラメル・ム…
2018/09/20 update
クリーム・ガナッシュケーキ
半円形の型を利用してビスキュイ・ジョコンドに二種類(コーヒーとバニラ)のガナッシュを詰めるもの。生地とガナッシ…
2018/09/25 update