週末を楽しむ デザートカタログ162

B5版変形
総184ページ(カラー商品162点)
渡辺 義雄 製作/監修
榊 満 著
発行 : 有)モーリス・カンパニー

海外の専門レシピから選んだ洋菓子162レシピ

今ある日常商品をリニューアルとグレードアップする方法。本書は「現代嗜好にあった洋菓子」の試作をまとめたもので、実際に制作した商品をカタログ調にまとめたものです。「視覚と味覚」を重視して、海外の専門レシピから選んだデザート162点を、すぐに商品として使えるように、すべての商品を写真付きで紹介しています。

このようなデザートがたべてみたい!!食べる人の嗜好はいつも変化を求めています。とくに洋菓子の世界は変化が激しく、流行としてもとらえられてもいます。ただ、人は何を変化と感じているのでしょうか。ある意味で、1/3は見た目の変化、1/3は味覚の変化、1/3は素材や香味の変化です。今ある商品の形を変えるだけでも変化したと感じるのも事実です。そして正真正銘のスタンダード商品も、ある時点では変化と受け止められています。

本書で紹介の、欧米からの優れた試作商品は、以下のように分類できます。
(1)シフォンパイ系統:パイ生地に軽やかなクリームを詰めるアメリカスタイルのクリーム菓子。
(2)ムースクリーム系統:フランススタイルのムースクリームの菓子。
(3)クリームゼリー系統:夏のデザートに欠かせないゼリー菓子系統。
(4)シュー生地系統:シュー生地商品の定番から応用まで、工夫次第のシュー菓子。
(5)パイ生地系統:アップルパイからショソンパイまで、パイの美味しさを味わいましょう。
(6)チーズケーキ系統:欧米の伝統的なレシピを味覚重視で選びました。
(7)チョコレート系統:ザッハトルテからギフトチョコまで、本格派チョコレート。
(8)バースディケーキ系統:年代を超えた食べておいしい、見た目もきれいな誕生ケーキ。
(9)クリスマスケーキ系統:味覚と視覚を楽しむブッシュドノエルなど。
(10)焼き菓子系統:ギフト商品としての焼き菓子を幅広く揃えました。
(11)イーストケーキ系統:これからの洋菓子店で揃えたい商品イースト菓子です。
(12)料理菓子系統:宴会料理に供する洋菓子店でもできる軽い料理です。

こういうデザートつくろう!!よく知られている洋菓子の組み立ては、どのお店でも似たものが並びます。例えばシュークリーム、チーズケーキ、ショートケーキ、チョコレートケーキなど。これらの商品の生地やクリームをいちど見直してみましょう。つぎに菓子の大きさや形を変えてみましょう。その上で、なにか週末やイベントの時期に合わせて、新しい商品として、本書のいくつかを試してみてください。きっと、ショーケース全体に変化が見られると思います。

本書の商品は「週末に楽しむ」という副題をつけています。それは週末の時期には特製のデザートを並べることで、お店の演出を図るものであります。少し違ったデザートが並ぶと、心もうきうきするものです。週末の楽しいひとときを、素敵なデザートとともに味わおうというものです。

本書に含まれるレシピ

アーモンド・サブレ
パート・ダマンドにバターを混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに卵黄を混ぜます。薄力粉とシナモン粉を混ぜ…
2018/09/20 update
アーモンド・シフォンパイ
牛乳をベースとするクリームとメレンゲで構成するアパレイユをパイ生地に詰めるものです。アーモンドを混ぜたイタリア…
2018/09/15 update
アーモンド・バトン
アーモンドは全粒を用意して、砂糖190gとともにローラーで挽きます。別に卵白と残りの砂糖を泡立ててメレンゲ状と…
2018/09/20 update
アーモンド・フルーツタルト
パート・シュクレにクレム・ダマンドを詰めて、一緒に焼きます。この上にクレム・パティシエールをぬり広げて、赤い実…
2018/10/06 update
アーモンド・フルーツタルト
タルトレット型でタルト生地とアーモンドクリームを共焼きにして、その上に季節の果実類を盛り合わせます。ベースは同…
2018/10/05 update
アーモンドクリーム・パイ
パート・フィユテ (パイ生地) にアーモンドのクリームを詰めて焼いたもの。ふんわりとしたアーモンドクリームとサ…
2018/09/21 update
アーモンドクリームのショソン
アーモンドクリームを薄く伸した楕円形のパイ生地に包んで焼きます。仕上げ方は二種類。上面に溶き卵をぬるものと、グ…
2018/10/07 update
アーモンドケーキ
このバースディケーキはジョコンド生地とアーモンド味のクレム・ムスリーヌの組み合わせです。これをマジパンで被い包…
2018/10/06 update
アーモンドバンズ
英国伝統の銘菓、洋菓子店でイースト商品を揃えるならば、ぜひとも試みて欲しい逸品です。これらはパンと菓子のあいだ…
2018/10/04 update
アップル・クリームパイ
パート・フィユテをタルト型 (パイ型) にしき込んで、アーモンドクリームをうすくぬり広げて生のリンゴをたっぷり…
2018/10/07 update
アップル・ジンジャー・シフォンパイ
リンゴのピュレにシナモンやナツメグなどの香料を加えたクリームと、イタリアン・メレンゲ、クレム・シャンティイを組…
2018/09/22 update
アップルパイ
もっとも典型的なアップルパイです。季節であればリンゴは生からじっくりと煮たものを利用しましょう。焼きたてがおい…
2018/09/21 update