乾き菓子495

A5判上製
総324ページ(カラー20ページ)
渡辺 義雄 製作・監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

洋菓子店の効率良い商品開発に役立つ乾き菓子495レシピ

本書は「乾き菓子(クッキー)」の配合例をまとめたレシピーブックです。商品配合のまとめ方は、生地の成形法によって分けています。例えば、伸し生地や絞り生地、切り分け生地(バータイプ)というものです。これらの生地類を、その特徴で分けて、基本的な配合例をあげて(品質やグレードを含めて)、つぎに周辺の配合例(タイプや地域)、続けて副材料(果実類・ナッツ類・チョコレートなど)を加えた応用例へと展開していきます。

その目的は「乾き菓子(クッキー)」に関しての効率のよい商品開発や研究に役立たせるものです。いままでの洋菓子専門書では、その分野を代表する配合例は、ひとつかふたつあれば充分と考えられ類似の配合例は省かれ、掲載されることがありませんでした。洋菓子が普及する以前であれば、この考え方で良かったのですが、現代の多様化した食生活の中では、嗜好品として、価値ある洋菓子を創りだすには、もっと多面的で、幅広い視野からの研究も必要とされます。また商品開発には、多くの資料と配合例が求められていました。これらの要望に少しでも応じられるように国境を越えた、幅広い形でのレシピブックとしてまとめたものです。

今回の試作品は大きくふたつに分けられます。ヨーロッパ各国の伝統的な商品とイギリス・アメリカの独創的な商品です。同名で配合の似ている商品であっても同じ視点でその価値を評価することはできません。ひとつの菓子にも長い歴史が息づいているものです。多くの人々の交流とともに菓子も国境を越えていきます。あたりまえのことですが、ある地域に突然、新しい菓子が生まれることはありません。人々の活発な交流が源となり、伝統的な菓子が新しい流れや時代の求めるスタイルへと少しずつ変化していくのです。もちろん、食習慣や食糧事情などの違いもあります。この状況が結果として配合に表れてくるのです。

本書に掲載した数々の配合例によって、乾き菓子(クッキー)の全体像をとらえてさらに、新しいイメージにもとづく商品展開に結びつけていただきたいと考えます。もしも、本書を読まれた方が、はっきりとした形は浮かばないけれども、何か、この部分と、あの部分を結びつけたら、ひとつの菓子が創れそうだと感じられたら、後は、試みの問題です。

本書に含まれるレシピ

アーモンド・クッキーズ・ウィズ・チョ...
チョコレート風味のアーモンド生地を細い丸棒状に整えて焼きます。後に斜め切りにして再びオーブンで焼きます。アーモ…
2019/06/10 update
アーモンド・ケィクス
シナモン入りの生地を薄い円形に抜いて、アーモンドペーストを上面に絞り、パートを2枚かさねとして焼きます。ドイツ…
2019/05/23 update
アーモンド・バタースティックス
クリームチーズ味のパートをパイと同様に折って、長方形に切り分けて焼きます。ミキサーボウルに砂糖とエッセンスを除…
2019/06/02 update
アイスド・ブレツェル
細い棒状のパートをB字形に整えて焼きます。バターに粉砂糖を加えて、泡立器で充分にすり立てて、なめらかなクリーム…
2019/06/07 update
アノ・オ・ザマンド
小麦粉の量が多めですから膨張剤を加えています。アーモンドペーストを混ぜた生地を伸してから、輪状に抜いて焼きます…
2019/01/08 update
アノゥ・オ・プララン
プラリネ風味の生地を輪状に絞ってクーヴェルテュールを半分浸します。バターを細かく刻んで、ここに砂糖とプラリネを…
2019/08/20 update
アマレッティ
アーモンドをローラーで挽いてから、メレンゲを混ぜて、小さな球形に絞ります。すこし放置してから、指先で軽くつまん…
2019/09/24 update
アンブロワジィ
アーモンド・ペーストを混ぜたビスキュイを棒状に絞って焼きます。アーモンドに全卵1個を加えて、ローラーで細かくな…
2019/10/06 update
イエロー・ダイアモンズ
トウモロコシの粉を利用したクッキー です。色合いが黄色くなることと、菱形に切り分けることから、付いた名前です。…
2019/05/23 update
ヴァニラ・スティックス
伸した生地を小さな長方形に切り分けて、グラス・ア・ロをぬり広げてから焼きます。専用のカッターを利用すると縁が綺…
2018/12/29 update
ウェリントン
細長く絞り焼くマカロンです。配合は前記のマカロン(1)と同じですが、卵白の量が多少多くなります。名前はイギリス…
2019/09/02 update
ヴュゥ・ガルソン
全体をつなぐ水分に卵白を利用しています。カソナードは粗糖で軽いラムにも似た味わいがあります。薄力粉をフルイにと…
2019/01/01 update