A4判上製
総96～120ページ（カラー39～50点）
加藤 信（前帝国ホテル）、長瀬 典夫 (パレスホテル）、中内 忠彦（前ホテルオークラ）、宮部 国男（東京全日空ホテル）、松浦 惇（センチュリーハイアット）、平田 憲巳（ホテルニューオータニ）、渡辺 義雄（東京プリンスホテル）、平間 春夫（前ホテルグランドパレス）、遠藤 直彦（前東京全日空ホテル） 製作／監修
発行 : 有）モーリス・カンパニー
都内７ホテル製菓長による洋菓子研究220レシピ
いつの時代でも、偏りのない知識と技術が、作り手の個性を支え、 創造を生みだします。都内七ホテルの製菓長が、長年の経験と知識を充分に練り上げて現代のデザートベーカーの仕事を紹介します。この「現代デザート研究」は、1990年から1995年まで、5年間の活動をひとつの目的として、合計5冊の研究書としてまとめられました。
「各ホテルの環境は異なっていても、提供するアントルメには共通の課題がある」ことを認識して、味覚や視覚などの点で、現代に通用するデザートのスタイルを探究することがテーマでした。
紹介されたアントルメの範囲は、温製アントルメ、冷製アントルメ、果実主体のアントルメ、アイスクリームやソルベ、ティータイムに供するケーキ類など、アントルメの全領域にわたっています。この研究においては、商品は、完成まで試作デッサンをかさねて、使用する材料を選択し、試作を繰り返し、味覚の吟味とアントルメとしての装飾まで、かなり細かい配慮が加えられています。
5年間の試作総数は、約220点にものぼります。それぞれの試作品は、「造形・色彩・素材・味覚」の4つの要素がみごとに調和した、新しいデザートの世界の創造です。とくに「個皿」によって供される「アシエット・コンポゼ（Assiettes composees）」では「温かいものと、冷たいものとの組み合わせ」「生地とクリーム、ソースの共存」など、装飾性の豊かな、創造あるアントルメ、デザートが登場することになりました。
また素材の選択では、果実類から乳製品やチョコレート、洋酒類など、さまざまな現代的な素材が利用されています。料理の最後に供されるデザートは、既成的な固定観念から脱却して、感性あふれる個性的なアントルメの創造を促してきました。
外観的な美しさはもとより、時代の嗜好に応じた素材の選択、調理法など、これからのデザート作りの方向性を示しています。全国のホテルやレストラン、洋菓子専門店のデザート研究に高く評価されています。最新のデザートメニューを知る上で、洋菓子の新商品開発に、ぜひお試しください。