クリームデザート|

クリームデザート

B5版変形上製本
総124ページ(カラー65点)
渡辺 義雄 製作/監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

プロが作る基本から応用までクリーム菓子98レシピ

本書のテーマは「素材をいかした、おいしいクリームを食べる」ということです。洋菓子に使われているクリームは、生クリームや煮上げるクリームであるクレム・パティシェール、バターを使ったクレム・オ・ブールなど、さまざまなものがあります。

クリームの役割は、生地などと組合せて菓子の味覚を高めたり、生地の間にぬり広げ、表面を被い、菓子を組立てることです。現代においてもクリームの役割に変わりはないものの、時代の要求から,菓子におけるクリームの比率が高まってきています。又、バヴァロワやムースなどのアントルメ・フロワの商品も広く知られてきました。そこで、本書では、洋菓子の「基本」であるクリーム類と「クームが主体となりうる」商品、アントルメ・フロワの数々を「クリームデザート」という形でまとめました。いずれも内外の配合例を参考に試作した上で、配合や作り方を時代に合った形に手直しを加え、スタイルに創意工夫を加えたオリジナルです。

なお、本書では、「商品ガイド」の項を設けております。この項は、実際の試作にあたって、数多くの製菓材料の中から、それぞれの配合に相応しい優れた商品を選択した上で商品情報として、多くの方々に知っていただくことを目的としています。

本書レシピサンプル

アントルメ・オ・ポワール、イーリス|Entremets aux poires,Iris

アントルメ・オ・ポワール、イ...

洋梨の赤ワイン煮を型の側面に貼りつけて、その内側に洋梨のムースを詰めま…

オムレット・ア・ラ・シャンティイ|Omelette à la Chantilly

オムレット・ア・ラ・シャンテ...

マンゴォやパパイヤなどのトロピカルフルーツ入りのオムレツケーキです。ビ…

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

ホワイトチョコレートを型に貼り付けて、オレンジ香ムースを詰めます。手鍋…

カサータ・シシリアーナ|Cassata Siciliana

カサータ・シシリアーナ

クリームチーズと砂糖漬果実やナッツ類、チョコレートを混ぜたイタリア銘菓…

ガレット・オ・ノワ・ドゥ・ココ|Galettes aux noix de coco

ガレット・オ・ノワ・ドゥ・コ...

ココナツガレットにクレム・シャンティイを組合せます。ブランデー漬けのチ…

クープ・グロゼィユ|Coupe groseilles

クープ・グロゼィユ

クレム・フエテとクレム・パティシエールを好みの割合で混ぜて、器に注ぎ入…

クープ・ジュレ、デテ|Coupe,Le Songe d’une nuit d’été

クープ・ジュレ、デテ

好みで揃えたゼリーを、平バットで冷やしかためて、これを大きさを揃えて切…

クープ・ショコラ、マクベス|Coupe chocolat,Macbeth

クープ・ショコラ、マクベス

チョコレートムースを主体に、クレム・シャンティイとカラメルゼリーを組合…

クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア|Coupe chocolat,leRoi Lear

クープ・ショコラ、ル・ロワ・...

チョコレートのムースとゼラチン入りのクレム・アングレーズをクープに盛り…

クープ・バンケ|Coupe Banquet

クープ・バンケ

キウィの薄切りを器に貼り、パッションフルーツムースを詰めて、オレンジ香…