クリームデザート

B5版変形上製本
総124ページ(カラー65点)
渡辺 義雄 製作/監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

プロが作る基本から応用までクリーム菓子98レシピ

本書のテーマは「素材をいかした、おいしいクリームを食べる」ということです。洋菓子に使われているクリームは、生クリームや煮上げるクリームであるクレム・パティシェール、バターを使ったクレム・オ・ブールなど、さまざまなものがあります。

クリームの役割は、生地などと組合せて菓子の味覚を高めたり、生地の間にぬり広げ、表面を被い、菓子を組立てることです。現代においてもクリームの役割に変わりはないものの、時代の要求から,菓子におけるクリームの比率が高まってきています。又、バヴァロワやムースなどのアントルメ・フロワの商品も広く知られてきました。そこで、本書では、洋菓子の「基本」であるクリーム類と「クームが主体となりうる」商品、アントルメ・フロワの数々を「クリームデザート」という形でまとめました。いずれも内外の配合例を参考に試作した上で、配合や作り方を時代に合った形に手直しを加え、スタイルに創意工夫を加えたオリジナルです。

なお、本書では、「商品ガイド」の項を設けております。この項は、実際の試作にあたって、数多くの製菓材料の中から、それぞれの配合に相応しい優れた商品を選択した上で商品情報として、多くの方々に知っていただくことを目的としています。

本書に含まれるレシピ

アントルメ・オ・ポワール、イーリス
洋梨の赤ワイン煮を型の側面に貼りつけて、その内側に洋梨のムースを詰めます。洋梨のムースを作ります。生クリームを…
2018/09/22 update
オムレット・ア・ラ・シャンティイ
マンゴォやパパイヤなどのトロピカルフルーツ入りのオムレツケーキです。ビスキュイ・オテロを丸口金を付けた絞り袋に…
2018/09/24 update
オレンジムース、ロメオ
ホワイトチョコレートを型に貼り付けて、オレンジ香ムースを詰めます。手鍋にオレンジ果汁とオレンジの濃縮果汁、オレ…
2018/10/15 update
カサータ・シシリアーナ
クリームチーズと砂糖漬果実やナッツ類、チョコレートを混ぜたイタリア銘菓です。上記配合で、チーズクリームを作りま…
2018/10/15 update
ガレット・オ・ノワ・ドゥ・ココ
ココナツガレットにクレム・シャンティイを組合せます。ブランデー漬けのチェリー/グリオッティヌが味のポイントにな…
2018/10/15 update
クープ・グロゼィユ
クレム・フエテとクレム・パティシエールを好みの割合で混ぜて、器に注ぎ入れます。その上にグロゼイユのコンポートと…
2018/10/15 update
クープ・ジュレ、デテ
好みで揃えたゼリーを、平バットで冷やしかためて、これを大きさを揃えて切り整えます。これらを器に盛り合わせて、フ…
2018/10/14 update
クープ・ショコラ、マクベス
チョコレートムースを主体に、クレム・シャンティイとカラメルゼリーを組合わせて、小さな洋梨のシロップ煮を飾ります…
2018/09/24 update
クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア
チョコレートのムースとゼラチン入りのクレム・アングレーズをクープに盛りあわせるものです。クレム・アングレーズ、…
2018/10/14 update
クープ・バンケ
キウィの薄切りを器に貼り、パッションフルーツムースを詰めて、オレンジ香クリームのロールと クレム・シャンティイ…
2018/10/14 update
クープ・ペシュ、クレール・ドゥ・リュ...
モモの白ワイン煮にシャンパンロゼのゼリーを組み合せます。上記配合で、モモの白ワイン煮を作ります。手鍋に熱湯を用…
2018/09/24 update
クープ・ポワール・エ・ブラマンジェ
ブランマンジェに洋梨のシロップ煮を盛り合わせて、ラム香カラメルソースをかけます。ラム香カラメルソースを作ります…
2018/09/24 update