B5版変形上製本
総120ページ（カラー70点）
松浦 惇 製作／監修
発行 : 有）モーリス・カンパニー
プロが作るアイスクリームおすすめ125レシピ
アイスクリームと果物などの各種素材を組み合わせたものを、コンビネーション・アイスクリームという呼び名で提唱したいと考えます。これは従来からのアイスクリーム商品、例えばボンブ・グラッセやビスキュイ・グラセ、 クープ・グラッセなどを基にして、アイスクリームと果実類、各種ソースという三要素を組合わせて、味覚的にも、視覚的にも、優れたコンビネーションを創造し、試作したものです。
これら試作商品では、アイスクリーム類はデッシャーでカットするだけではなく、スプーンカットしたり、ナイフカットしたり、また絞り袋に詰めて絞ったり、あるいは型詰めするなど、創造豊かな成形を試みています。また、それらが可能なのがアイスクリームというものなのです。
これら成形したアイスクリーム類に果実やソースを組み合わせれば、スタンダードな商品を越えた、新しいスタイルのアイスクリームが生みだせます。また同じ組合わせでも、皿盛りと、グラス盛り、などなど、バリエーションを広げることができます。
レストランやカフェ、洋菓子喫茶などで、即興に供せるメニューとして、また附加価値の高い商品としても役立ちます。アイスクリームやシャーベットは衛生上、設備上で自社製造する店は多くありません。そこで市販バルク品を購入して、なおかつアイスクリームやシャーベットでの新メニューを作りたいと考えられる方々には、アイスクリームと果実、ソースを組合わせるリップルやレベルなどの混合法は役立つと思います。
なお、アイスクリーム表示には乳等省令の規定があり、ここでの配合例は欧米の製菓法を参考に試作したものであり、先の省令の名称などと適合しないものもあります。また衛生上、各種設備ならびに器具、備品等の扱いも規制されていますので、製造にあたっては、この点を十分に理解、考慮した上で行って下さい。