B5版変形上製本
総126ページ（カラー60点）
加藤 信、ダニエル・ストリュース、大島 陽二、フィリップ・ポンティヨン 製作
発行 : 有）モーリス・カンパニー
フランスの伝統的な洋菓子133レシピ
本書はフランス各地の銘菓を、地方の特産品とともにあわせて試作したものです。アルザス地方の「クグロフ」や「マカロン」、ブルターニュ地方の「ガトゥ・ブルトン」や「サブレ・ブルトン」「ガレット・オ・ブール」、ポワトゥ地方の「トゥルト・オ・フロマージュ（山羊チーズのタルト）」など、フランスならではの伝統的な菓子60品と参考配合例133点を紹介しています。
ここでは主に「焼き菓子」の種類に視点をおいて、フランスの酪農品や果実類、乾果類、洋酒などを利用した形も味も素朴な、新しいスタイルのギフト商品として注目されます。たとえば、ノルマンディー地方のガトゥ・ノルマンは、特産のリンゴをカルヴァトス風味にして、生地に混ぜて焼きます。また、この地方は酪農品が豊富ですから、バターの風味を生かしたサブレやがレットがあります。
ブルターニュ地方の、プルガステルはイチゴの産地で、イチゴとクレム・シャンティイのガトゥがあります。そしてアルザス・ロレーヌ地方では、スリーズ・ノワールやクウェッチを使ったクラフティやフラン、ガトゥがあります。このようにフランス各地の菓子は、特産の酪農品や果実、乾果、洋酒などと深く結びついています。これらの菓子は、現在、私たちが作っているものに比べて、味も形もシンプルで素朴。一見、魅力に乏しいと思われがちです。長い歴史に育まれてきた洋菓子。その源流にさかのぼってみることは、再び、洋菓子の新しい流れを創造・発展させることにもなります。
洋菓子を専門とする人々には、ぜひ、これらの菓子を試していただき、さらに、味や形に工夫を加え、独自のメニューやギフト商品へと展開して欲しいと思います。必ずなんらかのヒントが潜んでいるはずです。