A5版軽装
総704ページ
木沢 武男 著
発行 : 有）モーリス・カンパニー
だれもが、自分のことを幸福な料理人と思えるように。
この本は1984年に受けたインタビューを文字に直したものです。もしも今、ひとりの若い人を、ありったけの精魂をこめて、料理人に育て上げるとしたら、日々の仕事のなかで、こんな話をするかもしれない。そして、こういう話ができたら、うれしいと思う。（木沢武男）
本書は「料理人の職業ガイドブック」です。わが国の西洋料理界を代表し、ホテル料理長として、数多くの料理人を育てた著者が、豊富な経験と、現代の望ましい料理人像を語ります。いまの時代、いろいろな人が、いろいろな角度から「料理」というものをながめています。時々きかれるのは、「料理人は、なにを、どう考えるものなのか…」「良い料理人とは、どこがどう良いのか…」「ひと皿の料理、一枚のメニュー、それをきめる理由とは…」これら「料理人の実態って、なんだろう」というクエスチョンに、この本は、かなりのところまで答えられるように思います。ここにあるのは、たんなる個人の意見でなく、洋食の料理界につたわる職業上の方法論でもあるし、人間の知恵でもあるし、脈々と流れる、料理人としての意識でもあります。
これらを、調理場でない部所の人に、食品関係の人に、とりわけ料理人をマネージメントする立場の人に、知ってもらえれば、と考えていました。洋食という、おなじものを追いもとめる者の間では、人によって、場所によって、反転するほどのちがいは生じないはずです。 この本は料理の作り方ではなく、料理人を通してものごとを見たときの「料理人として、どうあるべきか」であるし、また料理界の潮流についてでもあります。
「若き料理人へ」「料理人の五感」「メニューの前に」「料理番」「メニューをつくる」「献立表」「モノローグ（時代的変化）」を１冊にまとめた新装本です。料理について何も知らない人が、この職業を選んで、調理場に入って、学んで、育って、道を登っていく過程。基本的なメニューの作り方から昼食会、婚礼、ビュッフェなど実例メニューが解説されます。ホテル、レストラン、フードサービス業、ならびに料理専門学校などで幅広く利用されています。優れた料理人の育成と料理人に対する理解を深める意味で、新入社員の方々から管理職の方々まで、広くお薦めします。