B4判
総432ページ
アルバート・Ｒ・ダニエル 著
渡辺 義雄 監修
榊 満 訳
発行 : 有）モーリス・カンパニー
英国独自の豊富な配合と製法でつくる洋菓子
本書、「洋菓子店における全商品のマニュアルとガイド」はアルバート・Ｒ・ダニエル著の「UP-TO-DATE CONFECTIONERY」の翻訳本です。本書の初版は英国において1936年、以来、1978年まで四版にわたって出版されています。初版から四版まで、その時代の要望にこたえて加筆・訂正が加えられています。
本書の特徴は、いわゆる練り粉を中心にした菓子全般について、豊富な配合と製法が、日常作業をもとにして詳しく記されていることです。これらの商品のなかに英国独自の菓子が掲載されていることも注目に値します。いわば英国の菓子を知るうえでは格好の資料といえます。とくに記述配合のなかに「上質・良質・安価」といった商品の需要にこたえて、配合を変化させること、その材料の使い方には興味深いものがありますこれらの配合例が単なる製法に終わらずに、日常作業、販売での著者の思想を表しているようです。いわば、商品のマニュアルとガイドといえるものです。本書を読まれた方々は、きっと洋菓子の分野が、これほど幅広く、大きな役割をもっていることをあらためて知ることでしょう。
日本での翻訳出版は、1986年。戦後急速に西洋化した食生活の中で、洋菓子も大きく発展して、そのスタイルも変化してきました。今の時代は冷凍・冷蔵機器の時代であり、洋菓子のスタイルも「焼き菓子」から「クリーム菓子」へと変化してきました。そういった中で、洋菓子のなかでクリーム菓子系統が主となり、焼き菓子系統が従という形ができてしまいました。しかしながら、洋菓子の世界に主も従もなく、それらがバランスよく作られることが、洋菓子店のよき経営ともなるでしょうし、消費者にも喜んでもらえると考えます。そういったことから、英国伝統の菓子、焼き菓子系統というものを、今一度見直すためのよきガイドブックとなるでしょう。