食卓の饗宴

B4版上製本
総248ページ(カラー商品150点)
安井 寿一、玉造 正男、渡辺 義雄、阿部 忠二 共作/監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

料理を彩るアントルメとデセール150レシピ

料理を彩るアントルメとデセールは、味覚のみならず洗練された洒脱な嗜好を兼ね備え、常に会食者に驚きをもたらし、食卓の楽しみを与えてくれます。調理場から食卓へはこばられる、これらの料理菓子には美食家に絶品と讃えられ、今日まで語り継がれた多くの商品があります。西洋料理が普及した今日、より本格的な料理に相応しいデセールが求められています。これらのご要望に応えるべく集大成したのが本書です。

現在、私たちが知るホテルやレストランで供されるアントルメやデセール、そして街でみられる洋菓子というものは、時代を超えて受け継がれてきたもので、ながい年月のあいだには、その時代のなかで変化しながら多くのバリエーションを生み出してきました。本書では、そのなかから現代に相応しい商品を系統別に、基本と応用に分けて編纂しています。基本部分は洋菓子を目指す技術者の必須的な技術と知識を詳しく記しています。また、応用としては、字歳のメニューとして活用できるスタイルで試作しています。現職の4人のシェフによる力作です。

もくじ

1、温製菓子/温かい状態で供されるアントルメとデセールで、果実のフランべやスフレ、英国風プディング、果実とパティスリーのアッシェットなどがあります。

2、冷製菓子/ゼラチンなどの凝固剤などを使ったババロワやゼリー、ブラマンジェなどや、シャルロット、クープなどのほか、果実類とパティスリーを組み合わせたタンバルやボルデュールなどがあります。

3、氷菓/アイスクリームやシャーベットといったものです。グラニテなどの基本的な商品からボンブグラッセやシャルロットグラッセなどの各種を紹介します。

4、基本/パート類とクリームなどの基本的な素材作りを紹介します。型や器具類、素材の解説があります。

5、供し方/アントルメやデセールは商品作りとともにサービスの仕方も重要です。実際の供し方を写真で紹介します。

6、デコレーション/英国風ウエディングケーキ、クロカンブッシェなどの細工ものを紹介します。その他、コースメニューの実例やテーブルセッティングなども解説しています。

本書に含まれるレシピ

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールととも…
2018/12/16 update
アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備しておきます。季…
2018/12/16 update
アブリコ・ア・ラ・コレット
アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたはビスキュイを用意して、テンパンに広げて2~3…
2019/02/02 update
ウ・ア・ラ・ネージュ
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・アイランド…
2019/05/17 update
ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作ります。これ…
2019/02/12 update
ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器(ケース)にするアントルメです。ただし…
2019/02/10 update
ヴァシュラン・フレゼット
ヴァシュラン・フレゼットと組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの器に泡立て…
2019/06/19 update
オムレット・スフレ
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると、砂糖やそ…
2018/12/16 update
オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで焼きます。…
2018/12/16 update
オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレ…
2018/12/16 update
オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい…
2018/12/26 update
オレンジ・アン・ムスリーヌ
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽し…
2019/05/14 update