森を散策するお菓子の本

A5版軽装
総48ページ(カラー32ページ)
榊 満 著
発行 : 有)モーリス・カンパニー

自家畑の野菜と果実でつくる全粒粉洋菓子22レシピ

健康意識の高まりから、未精製の食物は関心を集めています。未精製の小麦粉、全粒粉もそのひとつ。しかし扱いづらさ、レシピの少なさから、一般の菓子店で商品化されることはまれです。

本書は、洋菓子専門の出版を30年間手がけた筆者によるオリジナルのレシピ本。フランスを中心とするヨーロッパの伝統的なレシピを基に、全粒粉ときび砂糖の素朴な味を生かすよう、またどな たにでも作りやすいようシンプルな手順にアレンジしました。ケーキを飾る高原野菜のルバーブやイタリア白花豆、果物は筆者が八ヶ岳近郊の自家畑で栽培したもの。カラーページには畑仕事や田舎での暮らしを綴った文章が添えられています。

この本のために2年かけて撮りおろされた写真は、野菜の育った畑や周囲の森、自然そのままの光を背景にしています。ページをめくるごとに、巡る四季の移ろいを感じられることでしょう。ケーキやパンの手作りがお好きな方はもちろん、健康的な食に関心がある方、料理人、またナチュラル志向の方へのプレゼントにも向く、かわいらしくお手頃な実用書です。

私はプロ向けの料理本を作ることを長年の仕事にしています。その仕事の合間に、八ヶ岳のふもとと東京を週末に往復しながら、自家畑でルバーブや白花豆、ビエタなど、まだあまり知られていない 野菜を育てていました。これらの野菜を広く知っていただくために、手軽にできる菓子とパンを作り、野菜の紹介を兼ねて販売しました。この本は、その試みをまとめたものです。菓子やパン作りを始めるにあたって、育てている野菜や果実の原産地である、ヨーロッパの伝統的な配合を参考にしました。どなたにもつくれるように、レシピはできるだけシンプルに。家庭用のオーブンがあれば充分です。

心がけたのは、主に小麦全粒粉やきび砂糖といった未精製の素材を使うことと、手軽で簡素な仕上げです。菓子 作りで楽しいのは生地を焼いている時です。いつもと同じように仕込んでも、でき上がりの形は少しずつ違うように感じます。身近な景色が変わらぬように見えても、季節とともに変化するのと似ています。その違いを受けとめる遊び心や、楽しむ心も必要だと考えています。土とふれあう楽しさ、食べ物を自らつくる喜び。それは日々の生活の中で味わえる幸せなひと時です。

生地が焼けるときの良い香り。それは早朝の畑で露に湿った土と草花の香りを深呼吸するときと同じ癒される時です。菓子の撮影は、実際に野菜を栽培している畑やその周辺で行いました。冬から春へ 、季節を追って、自然の光と景色が背景です。(榊 満)

掲載レシピサンプル

コロンビエ|プロ向けレシピ

コロンビエ

ラズベリー・ショートケーキ|プロ向けレシピ

ラズベリー・ショートケーキ

ルバーブチーズケーキ|プロ向けレシピ

ルバーブチーズケーキ

ルバーブレモンタルト|プロ向けレシピ

ルバーブレモンタルト

レーズンパン|プロ向けレシピ

レーズンパン

全粒粉ココアスポンジ|プロ向けレシピ

全粒粉ココアスポンジ

全粒粉チョコレートケーキ|プロ向けレシピ

全粒粉チョコレートケーキ

全粒粉レモンスポンジ|プロ向けレシピ

全粒粉レモンスポンジ

初夏のベリーキッシュ|プロ向けレシピ

初夏のベリーキッシュ

白花豆のバタークリームケーキ|プロ向けレシピ

白花豆のバタークリームケーキ

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