チョコレート菓子

B5版変形
総96ページ(カラー商品63点)  
松浦 惇 製作/監修
榊 満 著
発行 : 有)モーリス・カンパニー

シェフオリジナル、チョコレート菓子63レシピ

チョコレート菓子は全盛期を迎えようとしています。その要因のひとつにはチョコレートのもつ「高級感」です。とくに「ショコラ・フレ」と呼ばれる生(系統の)チョコレレートは附加価値の高い商品でギフト用として多くの人々に好まれています。このようなチョコレート専門店(ショコラティエ)が相次いで開店し話題になりました。

洋菓子店でもチョコレートを使った商品類が増えてきました。ガトゥ・ショコラの系統では「ガトゥ・マルキーズ」や「ガトゥ・オペラ」「クラッシック・ショコラ」などの定番商品となり、多くの人に好まれています。また、チョコレートを使ったクリーム菓子では「チョコレート・ムース」があります。このようにチョコレートは洋菓子店では欠かすことのできない素材となりました。

では、このチョコレートを使った菓子にはどのようなものがあるのでしょうか。本書では、海外の専門書の中から、チョコレートをテーマにした商品研究を続けてきました。そのなかから、以下の4分野に分けて、それぞれを系統別にまとめました。

(1)チョコレートを使った焼き菓子系統
(2)チョコレート・ガナッシュなどのクリーム類と生地を組み合わせたガトゥ類
(3)チョコレートを使ったクリーム(ムースなど)類の系統
(4)ボンボン・オ・ショコラと呼ばれるプティ・ショコラ系統

これらをオリジナル性を高めて、現代のスタイルで、すぐにでも商品として使えるように工夫がされています。お店に新しいチョコレート菓子を揃えたい、と考えた時に、これらの中から、いくつかを試作してみてください。

また、チョコレートは前準備としてのテンパリングといった作業が経験と知識を必要としています。これらを基礎知識としてまとめていますので、チョコレートの経験が少ない人にもきっと役立つと思います。チョコレート菓子は、華やかで、繊細な味わいと魅力にあふれています。より身近になったチョコレートを、さらに理解を深めて新しい菓子作りを試みてください。

掲載レシピサンプル

アーモンド・ チョコレート、エスパニョラ|プロ向けレシピ

アーモンド・ チョコレート、エスパニョラ

アールグレイ・ チョコレートケーキ|プロ向けレシピ

アールグレイ・ チョコレートケーキ

オレンジ・アプリコットチョコレート|プロ向けレシピ

オレンジ・アプリコットチョコレート

オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り|プロ向けレシピ

オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り

オレンジ・チョコレート|プロ向けレシピ

オレンジ・チョコレート

オレンジ・ハニーチョコレート|プロ向けレシピ

オレンジ・ハニーチョコレート

カッサータ・シチリアーナ|プロ向けレシピ

カッサータ・シチリアーナ

ガトゥ・オペラ|プロ向けレシピ

ガトゥ・オペラ

ガトゥ・マルキーズ(1)|プロ向けレシピ

ガトゥ・マルキーズ(1)

ガトゥ・マルキーズ(2)|プロ向けレシピ

ガトゥ・マルキーズ(2)

ガナッシュ・チョコレート|プロ向けレシピ

ガナッシュ・チョコレート

カラメル・ガナッシュケーキ|プロ向けレシピ

カラメル・ガナッシュケーキ

カラメル・コーヒーチョコレート|プロ向けレシピ

カラメル・コーヒーチョコレート

カラメルガナッシュ、バラ仕上げ|プロ向けレシピ

カラメルガナッシュ、バラ仕上げ

カラメルヌガー・チョコレートバー|プロ向けレシピ

カラメルヌガー・チョコレートバー

カラメルムース・ チョコレートケーキ|プロ向けレシピ

カラメルムース・ チョコレートケーキ

クリーム・ガナッシュケーキ|プロ向けレシピ

クリーム・ガナッシュケーキ

クロカント|プロ向けレシピ

クロカント

コーヒー・ミルクチョコレート|プロ向けレシピ

コーヒー・ミルクチョコレート

コアントロ・ムースケーキ|プロ向けレシピ

コアントロ・ムースケーキ

コアントロ・ローズ・ガナッシュケーキ|プロ向けレシピ

コアントロ・ローズ・ガナッシュケーキ

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