フランス菓子947製菓法

B5版軽装
総367ページ(イラスト図版多数)
コッシェ、ルキエ、モンティエ 共著
モーリス・カンパニー 訳
平田憲巳 松浦惇 監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

フランス技術教育リセの教科書より洋菓子947レシピ

本書はフランスの Editions B.P.I.社より1990年に発刊された「Maitriser la  Patisserie 」で、アプランティ(見習)と若い初心者のために書かれた洋菓子教育の専門書です。著者はジョゼフ・コッシェ(ストラスブルグ・ホテル技術教育リセ: 公立高等中学校名誉校長)、ルシアン・ルキエ、ジェラール・モンティエ (スゥィヤック・ホテル技術教育リセ:公立高等中学校主任教師)。

この本の特長は洋菓子の優れた分類法と合理的な配合表、イラストを用いた詳細な手順説明です。フランス菓子の全体像が実際の商品例947項目で、系統立てて解説されていることです。各項目ともに現代フランス菓子に欠かすことのできない基礎的な領域を示しています。この分類法は断片的に偏ってしまう現代の知識と技術を補うのに充分な役割をはたします。

いままでとは「違った方法」での洋菓子の習得法、「論理的で」「体系的な」方法で基礎を学ぶことで大きく視野が広がるでしょう。洋菓子の基本的な知識や技術には、「これだけの知識は得ておきたい」「これだけはマスターしたい技術」というものがあります。この基本的な知識と技術の幅と深さをさまざまな商品へと展開していくフランス菓子の考え方を学んで下さい。

日本語版では、原文を完訳の上、平田憲巳 (ホテル・ニューオータニ)、松浦惇 (ホテル・センチュリー・ハイアット) の両氏にご監修をいただきました。

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