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アントルメシリーズ('92~'96)

A4判上製
総96~120ページ(カラー39~50点)
加藤 信(前帝国ホテル)、長瀬 典夫 (パレスホテル)、中内 忠彦(前ホテルオークラ)、宮部 国男(東京全日空ホテル)、松浦 惇(センチュリーハイアット)、平田 憲巳(ホテルニューオータニ)、渡辺 義雄(東京プリンスホテル)、平間 春夫(前ホテルグランドパレス)、遠藤 直彦(前東京全日空ホテル) 製作/監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

都内7ホテル製菓長による洋菓子研究220レシピ

いつの時代でも、偏りのない知識と技術が、作り手の個性を支え、 創造を生みだします。都内七ホテルの製菓長が、長年の経験と知識を充分に練り上げて現代のデザートベーカーの仕事を紹介します。この「現代デザート研究」は、1990年から1995年まで、5年間の活動をひとつの目的として、合計5冊の研究書としてまとめられました。

「各ホテルの環境は異なっていても、提供するアントルメには共通の課題がある」ことを認識して、味覚や視覚などの点で、現代に通用するデザートのスタイルを探究することがテーマでした。

紹介されたアントルメの範囲は、温製アントルメ、冷製アントルメ、果実主体のアントルメ、アイスクリームやソルベ、ティータイムに供するケーキ類など、アントルメの全領域にわたっています。この研究においては、商品は、完成まで試作デッサンをかさねて、使用する材料を選択し、試作を繰り返し、味覚の吟味とアントルメとしての装飾まで、かなり細かい配慮が加えられています。

5年間の試作総数は、約220点にものぼります。それぞれの試作品は、「造形・色彩・素材・味覚」の4つの要素がみごとに調和した、新しいデザートの世界の創造です。とくに「個皿」によって供される「アシエット・コンポゼ(Assiettes composees)」では「温かいものと、冷たいものとの組み合わせ」「生地とクリーム、ソースの共存」など、装飾性の豊かな、創造あるアントルメ、デザートが登場することになりました。

また素材の選択では、果実類から乳製品やチョコレート、洋酒類など、さまざまな現代的な素材が利用されています。料理の最後に供されるデザートは、既成的な固定観念から脱却して、感性あふれる個性的なアントルメの創造を促してきました。

外観的な美しさはもとより、時代の嗜好に応じた素材の選択、調理法など、これからのデザート作りの方向性を示しています。全国のホテルやレストラン、洋菓子専門店のデザート研究に高く評価されています。最新のデザートメニューを知る上で、洋菓子の新商品開発に、ぜひお試しください。