焼き菓子403

A5版軽装
総496ページ (カラー60ページ)
渡辺 義雄 製作/監修
榊 満 著
発行 : 有)モーリス・カンパニー

洋菓子店の効率よい商品開発に役立つ焼き菓子403レシピ 

本書は、「焼き菓子」の分野である「スポンジケーキ」「バターケーキ」「イーストケーキ」を配合例403品  試作商品例82品でまとめたレシピブックです。共通する主材料は小麦粉・全卵・砂糖・油脂(バターなど)です。これら4つの基本材料に起泡を得るために加える方法として、(1)全卵と砂糖を泡立てて(スポンジケーキ)、(2)バター・砂糖・全卵をすり立てて(バターケーキ)、(3)イーストの醗酵による起泡を得る(イーストケーキ)に分けます。

本書は、この3項目をさらに菓子の特徴で分け、それぞれ基本的な配合例を掲げ(品質のグレードを含めて)、 つぎに周辺の配合例(タイプや地域、(国別) 、つづいて副材料(果実類やナッツ類、チョコレートなど)を加えた応用例へと順に解説しながら展開していきます。洋菓子の配合を見比べるときに、よく感じるのは、同じ名前を冠したものでも、基本配合がかなり異なるものがあることです。配合が微妙に違うのは、その菓子の個性として、魅力になります。しかし配合が大きく異なる場合には、どこまでがその名前の菓子とする範囲なのでしょうか。それを確定するには多くの資料と、それを比べる作業が必要になります。

このような資料を集めるということは、とても重要なことで、洋菓子の商品研究を進めるための基礎的なことです。このような基礎的な資料をもとにすれば、新しい商品を作ろうとするときには、イメージに近い配合例をいくつか試みることで、おおよその形が創れます。その意味でも、本書のもつ、配合を系列的にまとめたものがあれば、効率的に商品開発をすすめることが可能になります。

本書に掲載された403品の配合例によって、洋菓子の「効率的な商品開発や研究」に役立つことを目的としてあります。例えば「ある果実にナッツ類を加えたバターケーキを作りたい」と考えた時、掲載されている類似の配合例を、いくつか試みることで、かなり希望する商品の味や形の現実化に近づくことができます。そのことから実際の試作に役立つものと確信しています。焼き菓子は、洋菓子専門店では重要な商品です。材料の構成に加えて、オーブンで焼き上げた形そのものが商品になるという特徴と魅力を備えています。

本書3項目の商品群のうち、スポンジケーキとバターケーキは、洋菓子店ではなじみのあるものです。しかしながらイーストケーキは生地発酵という工程があることで、洋菓子店とパン専門店のあいだに位置するような感じがします。作業性の面から専門洋菓子店では敬遠されることがあり、また、パン専門店でも、商品としての位置づけが難しかったように思われます。いわば、これから発展する可能性のある未知の分野ともいえます。どちらの専門店にとっても商品幅を広げる要素となるはずです。そのような面から、このイーストケーキの分野を、ぜひお試しいただきたいと思います。

掲載レシピサンプル

アーモンド・サブレ|プロ向けレシピ

アーモンド・サブレ

アーモンド・バトン|プロ向けレシピ

アーモンド・バトン

アーモンド・フルーツタルト|プロ向けレシピ

アーモンド・フルーツタルト

アーモンドヌガー・バターケーキ|プロ向けレシピ

アーモンドヌガー・バターケーキ

アーモンドバンズ|プロ向けレシピ

アーモンドバンズ

アップル・バターケーキ|プロ向けレシピ

アップル・バターケーキ

アラビアン・ハニーケーキ|プロ向けレシピ

アラビアン・ハニーケーキ

イングリッシュ・マドレーヌ|プロ向けレシピ

イングリッシュ・マドレーヌ

ウィケン|プロ向けレシピ

ウィケン

ウィッケン/ケィク・ロワイヤル|プロ向けレシピ

ウィッケン/ケィク・ロワイヤル

ウォルナッツ・ツゥイスト|プロ向けレシピ

ウォルナッツ・ツゥイスト

オーストリアン・マーブルケーキ|プロ向けレシピ

オーストリアン・マーブルケーキ

オールドファッションド・バターケーキ|プロ向けレシピ

オールドファッションド・バターケーキ

オールドファッションドーナツ|プロ向けレシピ

オールドファッションドーナツ

オレンジ・ウォルナッツ・ブレッド|プロ向けレシピ

オレンジ・ウォルナッツ・ブレッド

オレンジ・クグロフ|プロ向けレシピ

オレンジ・クグロフ

オレンジ・バターケーキ|プロ向けレシピ

オレンジ・バターケーキ

カシス・バターケーキ|プロ向けレシピ

カシス・バターケーキ

ガトゥ・ジュヌヴォワ|プロ向けレシピ

ガトゥ・ジュヌヴォワ

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ|プロ向けレシピ

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ

ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン|プロ向けレシピ

ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン

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