デザートケーキ

B5版変形上製本
総126ページ(カラー40点)
松浦 惇 製作/監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

プロが作る新しいスタイルの洋菓子71レシピ

本書で紹介する「スポンジ」と「クリーム」を組み合わせた商品は「そろそろ新しい菓子を作りたい」とお考えの方々には、すぐにウインドにならべられる商品として、参考になるはずです。スポンジの基本材料は、全卵、砂糖、小麦粉です。そこにバターを加えたり、さらにアーモンドやヘーゼルナッツ、チョコレートなどを加えることで、さまざまな種類のものが作られます。

基本的なクリームは、泡立てた生クリームやカスタードクリーム(クレム・パティシエール)、バタークリーム(クレム・オ・ブール)、ガナッシュクリームなどです。これらのスポンジとクリームを組み合わせることでバリエーション豊かな菓子を作ることができます。

本書の構成は、「基本」と「応用」です。「基本」では、初心者のための「スポンジ」と「クリーム」を工程写真とともに系統だてた形で紹介しています。とくに、ビスキュイとかジェノワーズと呼んでいるスポンジ類については、分類上、詳しく説明していますので、洋菓子作りの上で大変役立つものと思われます。「応用」では、内外の配合例を参考に、もっとも味覚に優れた組みあわせを選び、時代に合った形に手直しをしたうえで、さらに創意工夫を加え、美的センスの溢れる商品としました。その意味では本書で紹介する商品は、今までに例を見ない、現代感覚に富んだオリジナルとして高く評価されるはずです。 美しい季節の訪れとともに、明る<、彩やかな、デザートケーキの数 々を、ぜひお試し下さい。本書をまとめるにあたりまして、数多くの方々にご協力いただきました、深く感謝する次第です。(榊満)

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