コンビネーション・ アイスクリーム

B5版変形上製本
総120ページ(カラー70点)
松浦 惇 製作/監修
発行 : 有)モーリス・カンパニー

プロが作るアイスクリームおすすめ125レシピ

アイスクリームと果物などの各種素材を組み合わせたものを、コンビネーション・アイスクリームという呼び名で提唱したいと考えます。これは従来からのアイスクリーム商品、例えばボンブ・グラッセやビスキュイ・グラセ、 クープ・グラッセなどを基にして、アイスクリームと果実類、各種ソースという三要素を組合わせて、味覚的にも、視覚的にも、優れたコンビネーションを創造し、試作したものです。

これら試作商品では、アイスクリーム類はデッシャーでカットするだけではなく、スプーンカットしたり、ナイフカットしたり、また絞り袋に詰めて絞ったり、あるいは型詰めするなど、創造豊かな成形を試みています。また、それらが可能なのがアイスクリームというものなのです。

これら成形したアイスクリーム類に果実やソースを組み合わせれば、スタンダードな商品を越えた、新しいスタイルのアイスクリームが生みだせます。また同じ組合わせでも、皿盛りと、グラス盛り、などなど、バリエーションを広げることができます。

レストランやカフェ、洋菓子喫茶などで、即興に供せるメニューとして、また附加価値の高い商品としても役立ちます。アイスクリームやシャーベットは衛生上、設備上で自社製造する店は多くありません。そこで市販バルク品を購入して、なおかつアイスクリームやシャーベットでの新メニューを作りたいと考えられる方々には、アイスクリームと果実、ソースを組合わせるリップルやレベルなどの混合法は役立つと思います。

なお、アイスクリーム表示には乳等省令の規定があり、ここでの配合例は欧米の製菓法を参考に試作したものであり、先の省令の名称などと適合しないものもあります。また衛生上、各種設備ならびに器具、備品等の扱いも規制されていますので、製造にあたっては、この点を十分に理解、考慮した上で行って下さい。

掲載レシピサンプル

アイスクリーム・サンド、フルーツ盛り|プロ向けレシピ

アイスクリーム・サンド、フルーツ盛り

アイスクリームのバラ花絞り、フルーツ添え|プロ向けレシピ

アイスクリームのバラ花絞り、フルーツ添え

アイスクリームのフルーツ盛り|プロ向けレシピ

アイスクリームのフルーツ盛り

アイスクリームロール、フリュイコンフィ詰め|プロ向けレシピ

アイスクリームロール、フリュイコンフィ詰め

アイスクリーム盛り合わせ|プロ向けレシピ

アイスクリーム盛り合わせ

アイスとシャーベットの星形かさね飾り|プロ向けレシピ

アイスとシャーベットの星形かさね飾り

イチゴ・シャーベット、バラ絞り|プロ向けレシピ

イチゴ・シャーベット、バラ絞り

オレンジクープグラセ|プロ向けレシピ

オレンジクープグラセ

オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせ|プロ向けレシピ

オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせ

オレンジシャーベット、ミルワル|プロ向けレシピ

オレンジシャーベット、ミルワル

オレンジとレモンシャーベット、フルーツ盛り|プロ向けレシピ

オレンジとレモンシャーベット、フルーツ盛り

カシュカシュ、洋梨詰めバニラアイス|プロ向けレシピ

カシュカシュ、洋梨詰めバニラアイス

クープ・グラセ・ナポリテヌ|プロ向けレシピ

クープ・グラセ・ナポリテヌ

クープグラセ・アブリコティヌ|プロ向けレシピ

クープグラセ・アブリコティヌ

クープグラセ・アルカンシェル|プロ向けレシピ

クープグラセ・アルカンシェル

クープグラセ・スィエル|プロ向けレシピ

クープグラセ・スィエル

クープグラセ・テュティ・フリュティ(1)|プロ向けレシピ

クープグラセ・テュティ・フリュティ(1)

クープグラセ・テュティ・フリュティ(2)|プロ向けレシピ

クープグラセ・テュティ・フリュティ(2)

クープグラセ・バニラアイスとフルーツ詰め|プロ向けレシピ

クープグラセ・バニラアイスとフルーツ詰め

クープグラセ・パモナ|プロ向けレシピ

クープグラセ・パモナ

クープグラセ・プランタニエール|プロ向けレシピ

クープグラセ・プランタニエール

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