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アントルメ選集

A5判上製
総368ページ(カラー12ページ)
フランソワ・ガッティ 著
内海 安雄 監修
モーリス・カンパニー 訳
発行 : 有)モーリス・カンパニー

ガッティ著、最高のデザート洋菓子専門書900レシピ

原題「Petite anthologie des entremets d'hotels et de restaurants」洋菓子専門家にも、プロの料理人にも、生涯の友となるべきデザート専門書です。わが国においても、ホテルやレストラン、洋菓子店の唯一最高のデザート専門書として絶賛されています。初歩から上級者まで、アントルメを理解するために欠かすことのできない1冊といえます。

自らの経験と知識を、若い人々に役立てるために著したアントルメ

多くの料理書を見ると、すでにかなりの数のアントルメが載っています。それにもかかわらず我々は、アントルメだけを対象とした大げさでない手引書も役立つかと考えました。時代の流れと共に、昔から伝わった配合や製法は、今では旧式になったり、実用性が失せたりということが少なくないので、実際には旧来のやり方を修正したり、別のやり方をとって日常の仕事としているのです。これらを書き留めることを出発点として、経験から得た注意点や考察、応用などを加えたら、若いパティシエの役に立つのではないかというのがこの発端でした。

著者のフランソワ・ガッティは、ジュネーブのホテル・ベルグをはじめ、スイス屈指のホテルで製菓長をつとめた人です。長い経験と修業で得た見聞をもとに著者48歳の時に、本書を発行。著者のまえがきにあるように「大きなアントルメから個皿への転換」「栄養価やビタミン量を配慮して果実を主体とするアントルメ」の提言など、現代のデザートに大きな影響を与えました。 掲載品目の総数はおよそ900点にのぼり、これらは昔から伝わるアントルメや基礎素材を主調として、近隣の国々のスペシアリテや、著者の加えた応用項目からなるものです。とくに良く知られたアントルメにおいては「たんなる製品の紹介にとどまらず、常にそれを基本形として、製作者が各人の場で、ふさわしいバリエーションを生みだせる」ように配慮して書かれています。これが本書の特徴であって、作り方のほかに、パターンとしてとらえた概説や、作業の要点、類似するものの応用、また個人的な意見が加えられています。

日本語版では、これを完訳したうえで、内海安雄氏の監修のもとに、原文での省略箇所を補ったり、より解りやすくするための実務上の補足をおこないました。西洋料理の最後の一皿であるアントルメは、主皿(メインディッシュ)と同格ではあるものの、やはり主皿の趣向とそのコース全体を優美に完成させる役割を担います。アントルメ自体に良いものも劣るものもなく、唯一その時のコースに「ふさわしいことが最良である」との著者の思想をこの本は充分にあらわしています。

もくじ

1、果実を主体にするアントルメ 300例

2、冷たいアントルメ 110例

3、温かいアントルメ 120例

4、グラスとソルベ 150例

5、パティスリとガトゥ 100例

6、基礎のパート 120例

日本語版は、以上の項目を完訳した上で、内海安雄氏の監修によって、省略箇所や実務上の要点がわかりやすく補足されています。