ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)|基本配合

Gelées (au vin blanc)

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)

これはアントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー液に白ワインやリキュールを加えることで幅広く使うことができます。

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁l個、卵白2個、白ワイン1000g

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。よく冷えたら、好みの白ワインを混ぜて、器に分け入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。

白ワインを加える前のゼリー液を氷水で冷やしながら泡立器でかき立てると、細かな泡立ちのゼリーとなり、これはジュレ・フェッテGelée fouettéeと呼ばれます。リキュールを加える場合は上記配合の白ワインの代りに好みのリキュールを適量(アルコール度などが異なるので)加えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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