ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ|基本配合

Gelées au jus de fruits

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ

各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。

果汁(好みのもの)700g、水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個

果汁はグレープフルーツを用いて、この果汁を絞ります。レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙)を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。グレープフルーツ果汁を混ぜます。好みの器に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

ゼリー液をよく冷やしてからグレープフルーツ果汁を混ぜるのがポイントです。ゼリー液が冷めてないとグレーブフルーツの苦味が出てしまいます。ここでは果実ゼリーは生の果実、果汁を前提としています。生の果実や果汁は熱を加えると風味が失なわれてしまうので加熱はしません。しかし缶詰品や冷凍品も多く使われていて、これらは保存時に熱を加えてますので、手鍋に入れて軽く熱を加えることをお勧めします。こうすると腐敗が防げます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

クレム・オ・カラメル|Crème au caramel

クレム・オ・カラメル

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ|Crème mousselineà la Chantilly

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ

クレム・アングレーズ|Crème anglaise

クレム・アングレーズ

クレム・シャンティイ|Crème Chantilly

クレム・シャンティイ

クレム・パティシエール|Crème pâtissière

クレム・パティシエール

リ・ア・ランペラ卜リス|Riz à l’Impératrice

リ・ア・ランペラ卜リス

クレム・ムスリィヌ・クリュ|Crème mousseline crue

クレム・ムスリィヌ・クリュ

クレム・オ・ヴァン・ブラン|Crème au vin blanc

クレム・オ・ヴァン・ブラン

バヴァロワ・ア・ラ・クレム|Bavarois à la crème

バヴァロワ・ア・ラ・クレム

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール|Zéphyrs à la crème liqueurs

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

28