リ・ア・ランペラ卜リス|基本配合

Riz à l’Impératrice

リ・ア・ランペラ卜リス

牛乳で煮た米に砂糖とゼラチン、それにクレム・フエテを混ぜます。

牛乳1000g、米100g、砂糖200g、バニラ 1本、生クリーム340g、ゼラチン10 g、塩少々、卵黄4個

手鍋に、といだ米と牛乳、バニラを入れて、蓋をして弱火で10分間ほど煮ます。この間、様子を見ながらスパテラでかき混ぜます。このあとオーブンで蒸煮にします。オーブンから出してアパレイユが熱いうちに砂糖とゼラチンを混ぜます。これを粗熱をとり、卵黄を混ぜます。ボウルごと氷水で冷やして、クレム・フエテと混ぜあわせます。

米の煮方がポイントになります。牛乳で煮た米を味見して米の固さが残らずに舌ざわりなめらかであれば良いでしょう。煮すぎると形がくずれて都合が悪くなります。外米を使う時は水でとぐ必要はありません。また、卵黄を混ぜる時にアパレイユが熱すぎると卵黄が熱で固まり、逆に低すぎると卵の生臭が残ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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