サバイオン|基本配合

Sabayon

サバイオン

白ワイン風抹のクリームで幅広く利用できます。

白ワイン270g、砂糖150g、卵黄8個、クレム・フエテ300g、ゼラチン10 g

手鍋に白ワインと砂糖を入れて、直火で沸騰に導きます。ボウルに卵黄を入れて泡立器でかき混ぜます。ここに熱いワインを注ぎ入れながら混ぜあわせます。シノワにとおして、湯せんにかけてアパレイユが熱いと感じる程(指先を入れてみて)まで煮ます。湯せんを外して冷めるまで泡立て続けます。クレム・フエテに加えて、スパテラで丁寧に混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜます。

上記配合でアパレイユ800gに対して好みのリキュールを200g加えるとサバイオン・オ・リクールSabayon aux liqueursとなります。今回はコアントロを使用、で名称は リキュール名を冠して、サバイオン・オ・コアントロSabayon au Cointreauとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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