ムース・オ・フリュイ|基本配合

Mousse au fruits

ムース・オ・フリュイ

果実ピュレにメレンゲとクレム・フエテを混ぜます。パヴァロワ・オ・フリュイと似てますが、果実の比率が低いので軽い味わいとなります。果実ピュルプ250 g、卵白125 g、砂糖250 g、生クリーム1000g、ゼラチン10 g果実ピュレに溶かしたゼラチンを混ぜます。卵白と砂糖とでイタリアンメレンゲを作り、これを混ぜます。最後にクレム・フエテを混ぜます。

上記配合のセラチンを除くとソース・オ・フリュイとなります。クープ仕立てはゼラチンは少なめにします。知っておくと便利な数字/ゼラチンは3%この数字は各種配合を参考に、水または水に近いものの合計に対して何%のゼラチンを加えたら確実に凝固するかを表わしたものです。一般にアパレイユ1000gに対して、型抜きで25g、クープなど器ごと供するもので15gが目安です。ただしゼリーの絶対的条件としてゼラチンに関しては「ゼラチンの量は最低限として、どんなゼリーもプルプルとふるえる状態に作ること」です。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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